TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Đề tài: “Nghiên cứu sản xuất α-amylase từ nấm mốc và ứng dụng trong sản xuất bánh mì”.

Tác giả luận văn: Vũ Thu Đoàn. Khóa: 2011B

Người hướng dẫn: PGS.TS. Trần Liên Hà

Nội dung tóm tắt:

a) Lý do chọn đề tài:

α-Amylase (EC 3.2.1.1.) là một enzym thủy phân tinh bột tại vị trí α-1,4-glycosidic

thành các sản phẩm có khối lượng thấp như glucose, maltose và các maltotriose. α-Amylase

được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm khác nhau. Hiện nay, α-

amylase đã được sử dụng trong ngành công nghiệp sản xuất bánh mì... Việc bổ sung α-

amylase vào quá trình làm bánh mì giúp tăng cường cấu trúc gluten, tăng độ ẩm của bánh

mì, tăng độ mềm của ruột bánh làm giảm hiện tượng ôi hóa và tăng thời gian bảo quản. α-

Amylase có thể tìm thấy trong động vật, thực vật và vi sinh vật. Tuy nhiên, để sản xuất bánh

mì, α-amylase của nấm mốc có nhiều lợi thế hơn do đặc tính của nguồn α-amylase từ nấm

mốc thích hợp nhất trong quy trình làm bánh mì.

Trên thế giới đã có rất nhiều nghiên cứu khác nhau về phân lập và tuyển chọn các

chủng nấm có khả năng sinh α-amylase cao. Ở Việt Nam hiện chưa có nghiên cứu nào về α-

amylase từ nấm mốc và ứng dụng trong sản xuất bánh mì.

Chính vì các lý do nêu trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu

sản xuất α

-amylase từ nấm mốc và ứng dụng trong sản xuất bánh mì”.

b) Mục đích nghiên cứu của luận văn: Đưa ra qui trình sản xuất α – Amylase và ứng dụng

enzym trong sản xuất bánh mì

c) Nội dung chính của đề tài:

+ Tuyển chọn chủng nấm mốc sinh tổng hợp α – Amylase phù hợp để sử dụng trong

quá trình sản xuất bánh mì

+ Định tên chủng nấm mốc có khả năng sinh α – Amylase phù hợp nhất

+ Tinh sạch α – Amylase

+ Đưa ra qui trình sản xuất α – Amylase

+ Ứng dụng α – Amylase trong sản xuất bánh mì

d) Phương pháp nghiên cứu

Nuôi cấy và phân lập các chủng vi sinh vật, xác định hoạt độ α-amylase bằng DNS,

xác định protein tổng bằng phương pháp Bradford, định tên vi sinh vật, tinh sạch α-amylase

bằng phương pháp kết tủa muối, màng lọc, điện di SDS-PAGE, các phương pháp xác định

một số chỉ tiêu chất lượng bánh mì.

e) Kết luận:

Đề tài đã đạt được những kết quả như sau:

1. Đã phân lập, tuyển chọn và định tên được chủng Aspergillus oryzae L1 có khả năng sinh

tổng hợp α-amylase cao nhất trong số 17 chủng nấm mốc đã phân lập.

2. Đã khảo sát được chủng Aspergillus oryzae L1 có khả năng sinh tổng hợp α-amylase cao

nhất sau 102 giờ nuôi cấy trong môi trường sinh tổng hợp α-amylase, nồng độ cơ chất tinh

bột: 1.67g/100ml, tỷ lệ cấp giống 10

bào tử/ml, hoạt độ enzym đạt được tương ứng là

134,6U/ml.

3. Đã tạo ra được quy trình tinh sạch enzym α-amylase theo các bước: enzym thô → kết tủa

muối → lọc cut-off → thu được enzym kỹ thuật, hiệu suất tinh sạch đạt 53,56%.

4. Đã tinh sạch sơ bộ α-amylase có khối lượng phân tử khoảng 45 KDa từ chủng nấm mốc

Aspergillus oryzae L1. Đã khảo sát được nhiệt độ tối ưu, pH tối ưu, độ bền nhiệt và độ bền

pH của α-amylase: enzym hoạt động tối tích trong môi trường có pH 5.5 và cũng bền ở pH

này, kém trong các dải pH khác; α-amylase từ A. oryzae L1 là enzym không bền nhiệt, bị

bất hoạt nhanh ở nhiệt độ > 55

C, nhiệt độ tối ưu của enzym này là 30

5. Đã chứng minh được α-amylase của đề tài đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh theo

tiêu chuẩn quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Bước đầu ứng dụng α-amylase trong sản

xuất bánh mì, lượng α-amylase thô tối thích bổ sung vào bánh mì là 3000 IU/kg bột mì. Kết

hợp α-amylase và xylanase trong sản xuất bánh mì cho thấy: tỉ lệ thích hợp nhất là 3000U α-

amylase + 400U xylanase/ kg bột.