Nghiên cứu một số giải pháp sinh học trong công nghệ sản xuất nem chua

Abstract

Tổng quan về thịt lên men và nem chua. Khảo sát đánh giá thực trạng chất lượng nem chua về thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng và Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP); Nghiên cứu sản xuất chế phẩm vi khuẩn lactic phân lập từ nem chua có các hoạt tính sinh học tốt, có hoạt tính proteaza cao và có tiềm năng probiotic nhằm ứng dụng làm chủng giống trong công nghệ sản xuất nem chua; Khả năng kháng khuẩn của các chế phẩm từ tỏi và ứng dụng trong công nghệ sản xuất nem chua; Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nem chua ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học tốt, chế phẩm tỏi và tối ưu các yếu tố công nghệ nhằm nâng cao chất lượng và bảo đảm VSATTP