TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Đề tài: Xác định mối nguy vi sinh vật gây nhiễm trong sản xuất bia.

Tác giả luận văn: Nguyễn Thị Tuyết Nhung, Khóa 2015

Người hướng dẫn:PGS.TS Quản Lê Hà

Nội dung tóm tắt:

a) Lý do chọn đề tài:

Sản lượng bia mỗi năm ngày một tăng, tổng sản lượng bia trong nước năm 2010

đạt 2,7 tỷ lít và tăng lên gần 3 tỷ lít - năm 2013. Vi sinh vật gây nhiễm trùng trong sản

xuất bia gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng và năng suất của nhà máy. Nguy

cơ nhiễm vi sinh vật tiềm ẩn ở tất cả các khâu trong quá trình sản xuất.

Bia khi bị nhiễm một trong các loại vi sinh vật có hại như: Vi khuẩn hiếu khí

(Acetobacter spp, Acinetobacter, Gluconobacter…), Coliform, Vi khuẩn Lactic

(Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactics , Leuconostoc), Men dại (Wild yeast)

và vượt mức cho phép sẽ làm giảm chất lượng của bia ( bia có vị chua, đục, mùi khó

chịu…) ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, ảnh hưởng đến thương hiệu của sản

phẩm, ảnh hưởng tới doanh số kinh doanh của công ty.

Nên em chọn đề tài nghiên cứu: “Xác định mối nguy vi sinh vật gây nhiễm trong

sản xuất bia”. Để có được giải pháp ngăn ngừa gây nhiễm trùng trong quá trình sản

xuất bia.

b) Mục đích nghiên cứu của luận văn, đối tượng, phạm vi nghiên cứu.

Xác định được các điểm có nguy cơ gây nhiễm vi sinh vật trong dây chuyền sản

xuất bia và đưa ra giải pháp hạn chế sự nhiễm trùng vi sinh vật gây ảnh hưởng đến

chất lượng bia trong nhà máy, giúp điều hành sản xuất tốt.

Đối tượng, phạm vi nghiên cứu:

- Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong quá trình sản xuất gồm:

 Coliform: Vi khuẩn gây bệnh và gây độc

 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm mốc: Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh. Biểu hiện

điều kiện vệ sinh trong sản xuất, mức độ ô nhiễm của môi trường…

 Vi khuẩn hèm

 Nấm men

 Vi khuẩn sinh axit lactic

- Xác định ví trí dễ nhiễm khuẩn và phương pháp thực hiện: Tại khu vực phân xưởng

nấu, phân xưởng lên men và phân xưởng chiết keg, chiết chai. Lấy mẫu phân vi sinh.

 Nước: nước sinh hoạt tại ( khu vực KCS, nhà men, chiết keg, chiết pet),

nước nấu, nước RO, nước lạnh, nước HGB, nước ozon, nước jetting; nước

rửa dụng cụ thiết bị phục vụ sản xuất.

 Men trước khi lên men

 Dịch hèm

 Bia trước khi lọc

 Bia thành phẩm

- Phạm vi nghiên cứu: phòng thí nghiệm công ty Bia Việt Hà

c) Tóm tắt cô đọng các nội dung chính và đóng góp mới của tác giả

Láy mẫu phân tích vi sinh vật trong các khâu của quá trình sản xuất, nhằm tìm ra

những vị trí dễ nhiẽm khuẩn và từ đó đưa ra giải pháp khắc phục kịp thời trong sản

xuất.

d) Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp phân tích vi sinh:

 Lượng mẫu : 0.1ml

 Nuôi cấy mẫu trên môi trường thạch

 Điều kiện nuôi cấy : hiếu khí, kỵ khí

 Thời gian nuôi cấy từ 2÷7 ngày

e) Kết luận

Với bài khóa luận tốt nghiệp này đã cho em thêm nhiều kiến thức về xác định

các mối nguy vi sinh vật gây nhiễm trong sản xuất bia từ đó kiểm soát các vi sinh

vật gây ảnh hưởng tới chất lượng của bia được tốt hơn, và hiểu thêm về tầm quan

trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hà Nội: ngày 28 tháng 09 năm 2015

Giáo viên hướng dẫn:

PGS. TS Quản Lê Hà