BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
BÙI HỒNG QUANG
" ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
XỬ LÝ GIẢM THIỂU Ô NHIỄM NƯỚC THI TRONG
CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THUỶ SẢN ĐÔNG LẠNH
PHÙ HỢP VỚI ĐIỀU KIỆN VIỆT NAM"
LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ MÔI TRƯỜNG
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS. TS. NGUYỄN NGỌC LÂN
HÀ NỘI- 2004
Tr-êng §HBK Hµ Néi- ViÖn KH vµ CN M«i Tr-êng 1
LuËn v¨n tèt nghiÖp Cao häc kho¸ 2002- 2004, ngµnh C«ng nghÖ M«i tr-êng
më ®Çu
I. §Æt vÊn ®Ò.
Trong 15 n¨m trë l¹i ®©y, ngµnh Thuû s¶n ®· thùc trë thµnh mét trong nh÷ng
ngµnh kinh mòi nhän vµ ®-îc ®Þnh h-íng -u tiªn ph¸t triÓn cña n-íc ta. Gi÷ vÞ trÝ
®Æc biÖt quan träng a ngµnh Thuû s¶n c¸c ho¹t ®éng n xuÊt kinh doanh
trong lÜnh vùc c«ng nghiÖp ChÕ biÕn Thuû s¶n (CBTS). Víi ch-¬ng tr×nh "Ph¸t triÓn
xuÊt khÈu thuû s¶n ®Õn n¨m 2010" ®-îc ChÝnh Phñ phª duyÖt vµo n¨m 1998 ®· t¹o
®µ cho c«ng nghiÖp CBTS nh÷ng ®æi míi ph¸t triÓn s©u réng l-îng
chÊt l-îng. Trªn c¬ së øng dông réng r·i, m¹nh mÏ c«ng nghÖ b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn,
cÊu s¶n phÈm trong CBTS ®· nh÷ng thay ®æi quan träng, tËp trung vµo c¸c
nhãm mÆt hµng gi¸ trÞ gia t¨ng ®«ng l¹nh, thuû s¶n ¨n liÒn ®å hép ®Ó ®¸p
øng nhu cÇu xuÊt khÈu. §ång thêi còng ng b-íc c¶i tiÕn c«ng nghÖ, n©ng cao chÊt
l-îng c¸c nhãm s¶n phÈm truyÒn thèng n-íc m¾m, ®å kh«, bét nh»m phôc
tr-íc hÕt cho tiªu dïng trong n-íc. Liªn tôc trong nhiÒu n¨m, ngµnh CBTS lu«n
hoµn thµnh v-ît møc c¸c chØ tiªu ®-îc giao, víi møc t¨ng tr-ëng hµng n¨m
1025% gi¸ trÞ xuÊt khÈu chiÕm träng trung b×nh 1011% tæng kim
ng¹ch xuÊt khÈu cña c¶ n-íc [6].
Theo ®-êng h-íng ph¸t triÓn, mét lo¹t c¸c CBTS ®· ®-îc c¶i t¹o n©ng cÊp
®Çu t- x©y dùng víi møc t¨ng trung b×nh hµng n¨m 812 nghiÖp. Do c¸c
CBTS ph¸t triÓn víi tèc ®é nhanh, thiÕu quy ho¹ch thÓ, møc ®é tËp trung
cao mang tÝnh ®Þa ph-¬ng, d©y chuyÒn s¶n xuÊt phÇn lín thiÕu ®ång nªn ®·
g©y nh÷ng t¸c ®éng xÊu ®Õn chÊt l-îng c¸c thµnh phÇn m«i tr-êng. C¸c nguån g©y
« nhiÔm chñ yÕu hiÖn nay cña c«ng nghiÖp CBTS n-íc th¶i, chÊt th¶i r¾n khÝ
th¶i víi tÝnh chÊt ®a ng yÕu « nhiÔm còng nh- quy m«, møc ®é ¶nh h-ëng.
VÊn ®Ò « nhiÔm m«i tr-êng ®ang nh÷ng biÓu hiÖn nÐt t¹i c nh thµnh träng
®iÓm cña ngµnh CBTS nh-: H¶i Phßng, §µ N½ng, Nha Trang- Kh¸nh Hoµ, B×nh
ThuËn, RÞa- Vòng Tµu, thµnh phè ChÝ Minh, CÇn Th¬, Minh H¶i, Mau...
Do vËy, cÇn thiÕt nh÷ng ph©n tÝch ®¸nh gi¸ kh¶ n¨ng, møc ®é quy «
Tr-êng §HBK Hµ Néi- ViÖn KH vµ CN M«i Tr-êng 2
LuËn v¨n tèt nghiÖp Cao häc kho¸ 2002- 2004, ngµnh C«ng nghÖ M«i tr-êng
nhiÔm m«i tr-êng cña c¸c d¹ng c«ng nghÖ CBTS ®Ó lµmsë cho c¸c c«ng t¸c quy
ho¹ch m«i tr-êng, ng¨n ngõa gi¶m thiÓu « nhiÔm trong ho¹t ®éng qu¶n m«i
tr-êng cña c¬ quan chøc n¨ng còng nh- c¸c cÊp, ngµnh chñ qu¶n.
Mét trong nh÷ng vÊn ®Ò m«i tr-êng cÊp thiÕt hiÖn nay ®èi víi c«ng nghiÖp
CBTS « nhiÔm do n-íc th¶i c«ng nghiÖp. Víi ®a d¹ng c«ng nghÖ chÕ biÕn
vµ lo¹i h×nh s¶n phÈm, ®Æc tÝnh mau háng tæn thÊt lín vÒ khèi l-îng nguyªn liÖu,
nhu cÇu dông nhiÒu n-íc trong s¶n xuÊt nh÷ng yÕu t¹o nªn kh¶ n¨ng g©y «
nhiÔm cao cña n-íc th¶i. HiÖn t¹i, phÇn lín c¸c nghiÖp CBTS ®Òu kh«ng
thèng xö n-íc th¶i ®¶m b¶o ®iÒu kiÖn th¶i n-íc ra n ngoµi. MÆc n¨m
1995 Nhµ N-íc ®· ban hµnh c¸c Tiªu chuÈn ViÖt Nam m«i tr-êng n¨m 1998
ngµnh Thuû S¶n ®· ®-a néi dung b¾t buéc ph¶i xö lý n-íc th¶i vµo trong Tiªu chuÈn
ngµnh 28TCN-130:1998. §èi víi nh÷ng thèng n-íc th¶i th× phÇn
lín mang tÝnh ch¾p v¸, chØ kh¶ n¨ng kh«ng ®¶m b¶o tiªu chuÈn th¶i.
Trªn thùc hiÖn nay, vÊn ®Ò lý n-íc th¶i kh«ng chØ ®¬n thuÇn tr¸ch nhiÖm
cña ®¬n s¶n xuÊt ®èi víi c¸c quan chøc n¨ng cßn mét trong nh÷ng ®iÒu
kiÖn cÇn thiÕt ®Ó ph¸t triÓn, n©ng cao n¨ng lùc xuÊt khÈu sang thÞ tr-êng quèc tÕ. Do
®ã, nghiªn cøu ®¸nh gi¸ hiÖn tr¹ng s¶n xuÊt vµ møc ®é « nhiÔm cña n-íc th¶i ®Ó ®-a
ra c¸c gi¶i ph¸p qu¶n lý, thuËt ng¨n ngõa gi¶m thiÓu « nhiÔm ®¸p øng yªu
cÇu b¶o m«i tr-êng, phï hîp víi c¸c s¶n xuÊt ®iÒu kiÖn ViÖt Nam ®·
vÊn ®Ò hÕt søc quan träng trong tiÕn tr×nh ph¸t triÓn s¶n xuÊt g¾n liÒn víi b¶o
vÖ m«i tr-êng cña c«ng nghiÖp CBTS nãi riªng vµ toµn ngµnh Thñy S¶n nãi chung.
II. §èi t-îng vµ ph¹m vi nghiªn cøu.
C«ng nghÖ chÕ biÕn thuû s¶n ®«ng l¹nh (CBTS§L) víi 264 nghiÖp -u thÕ
tuyÖt ®èi l-îng, chiÕm gÇn 80% trªn ng 332 CBTS quy c«ng
nghiÖp cña toµn ngµnh Thuû S¶n tÝnh ®Õn n¨m 2003. nguyªn liÖu dông cho
CBTS§L vµo kho¶ng 54% tæng s¶n l-îng khai th¸c. S¶n phÈm CBTS§L rÊt ®a
d¹ng víi n 100 lo¹i mÆt hµng kh¸c nhau, ®ñ ®iÒu kiÖn ®Ó xuÊt khÈu ®-îc
c¸c thÞ tr-êng lín cña khu vùc còng nh- trªn thÕ giíi chÊp nhËn nh-: Mü, NhËt, Hµn
Quèc, Trung Quèc c¸c n-íc thuéc khèi EU (Hµ lan, §øc, BØ, Ph¸p,...). Liªn tôc
Tr-êng §HBK Hµ Néi- ViÖn KH vµ CN M«i Tr-êng 3
LuËn v¨n tèt nghiÖp Cao häc kho¸ 2002- 2004, ngµnh C«ng nghÖ M«i tr-êng
trong nhiÒu n¨m tõ 19972003, s¶n phÈm ®«ng l¹nh xuÊt khÈu träng rÊt lín so
víi c¸c nhãm n phÈm kh¸c (thuû s¶n ¨n liÒn, ®å hép, ®å kh«, thuû s¶n t-¬i sèng)
trung b×nh vµo kho¶ng 61% s¶n l-îng vµ chiÕm tíi 71% tæng gi¸ kim ng¹ch xuÊt
khÈu thñy s¶n. S¶n l-îng s¶n phÈm thuû s¶n ®«ng l¹nh xuÊt khÈu trong n¨m 2003
®¹t trªn 300.000tÊn víi gi¸ trÞ gÇn 1,6tû USD. HiÖn nay, phÇn lín c¸c c¬ së
CBTS§L ë n-íc ta quy võa nhá, ho¹t ®éng s¶n xuÊt thuêng kh«ng qu¸
6070% c«ng suÊt thiÕt kÕ, víi s¶n l-îng trung b×nh tõ 35 tÊn SP/ngµy [4,6].
vËy, ®èi t-îng ph¹m vi nghiªn u cña luËn v¨n n-íc th¶i c«ng nghiÖp
cña c¸c nghiÖp CBTS quy s¶n xuÊt võa nhá, chuyªn hoÆc chñ yÕu chÕ
biÕn s¶n phÈm thuû s¶n ®«ng l¹nh xuÊt khÈu.
III. Néi dung nghiªn cøu.
Tªn cña luËn v¨n: §¸nh gi¸ møc ®é « nhiÔm ®Ò xuÊt gi¶i ph¸p lý, gi¶m
thiÓu « nhiÔm n-íc th¶i trong c«ng nghiÖp ChÕ biÕn thuû s¶n ®«ng l¹nh phï hîp víi
®iÒu kiÖn ViÖt Nam.
LuËn v¨n gåm c¸c néi dung sau:
+ §¸nh gi¸ tæng quan hiÖn tr¹ng c«ng nghÖ s¶n xuÊt ®Æc tr-ng « nhiÔm m«i
tr-êng trong c«ng nghiÖp CBTS.
+ §¸nh gi¸ møc ®é « nhiÔm cña n-íc th¶i c¸c biÖn ph¸p ®ang ®-îc ¸p
dông trong CBTS ®«ng l¹nh t¹i c¸c xÝ nghiÖp quy m« võa vµ nhá.
+ §Ò xuÊt mét gi¶i ph¸p ng¨n ngõa, gi¶m thiÓu « nhiÔm ph-¬ng ¸n ng
nghÖ xö lý n-íc th¶i CBTS ®«ng l¹nh phï hîp víi ®iÒu kiÖn ViÖt Nam.
+ TÝnh to¸n c«ng nghÖ c¸c th«ng ®Þnh h×nh cho mét c«ng ®o¹n chÝnh cña
hÖ thèng xö lý n-íc th¶i c«ng suÊt 240m
3
/ngµy.
Tr-êng §HBK Hµ Néi- ViÖn KH vµ CN M«i Tr-êng 4
LuËn v¨n tèt nghiÖp Cao häc kho¸ 2002- 2004, ngµnh C«ng nghÖ M«i tr-êng
Ch-¬ng 1
Tæng quan c«ng nghÖ s¶n xuÊt vµ ®Æc tr-ng g©y « nhiÔm
m«i tr-êng trong ngµnh chÕ biÕn thuû s¶n
1.1 Kh¸i qu¸t qu¸ tr×nh vµ xu thÕ ph¸t triÓn cña ngµnh CBTS.
ViÖt Nam víi biÓn dµi trªn 3.200 km, 112 cöa s«ng, vïng biÓn kinh ®Æc
quyÒn 1.000.000 km
2
, 14.000 km
2
mÆt n-íc néi ®Þa cã gi¸ trÞ nu«i trång thñy s¶n...,
víi nguån nguyªn liÖu phong phó, ®a d¹ng, tr÷ l-îng lín...lµ nh÷ng ®iÒu kiÖn
nhiªn cïng thuËn lîi ®Ó ph¸t triÓn s¶n xuÊt cña ngµnh Thñy s¶n nãi chung còng
nh- c«ng nghiÖp CBTS nãi riªng. Liªn tôc trong nhiÒu n¨m trë l¹i ®©y, ngµnh Thñy
S¶n ®· thùc trë thµnh ngµnh kinh mòi nhän ®Þnh h-íng -u tiªn ph¸t triÓn
cña nÒn kinh n-íc ta. Qu¸ tr×nh ph¸t triÓn vµ x©y dùng tiÒm lùc CBTSthÓ kh¸i
qu¸t qua hai thêi kú sau:
* n¨m 1976 ®Õn 1980: Cïng víi suy gi¶m ®¸ng ph-¬ng tiÖn ®¸nh
b¾t còng nh- s¶n l-îng khai th¸c, ho¹t ®éng s¶n xuÊt cña ngµnh CBTS ë trong t×nh
tr¹ng sa sót kÐo dµi. S¶n phÈm thñy s¶n xuÊt khÈu gi¶m liªn tôc trong n¨m 1980
chØ b»ng 50% n l-îng n¨m 1976. D¹ng c«ng nghÖ CBTS chñ yÕu s¶n xuÊt n-íc
m¾m s¶n phÈm kh« víi tr×nh ®é c«ng nghÖ l¹c hËu, thñ c«ng. Ph-¬ng thøc, trang
thiÕt bÞ b¶o qu¶n nguyªn liÖu, s¶n phÈm trong chÕ biÕn cßn rÊt nhiÒu h¹n chÕ vµ yÕu
kÐm. §Õn cuèi n¨m 1980, mÆc ®· tíi 40 c¬ së CBTS ®«ng l¹nh víi tæng c«ng
suÊt cÊp ®«ng 172 tÊn/ngµy nh-ng do ®ang trong qu¸ tr×nh x©y dùng, c¸c së ph©n
t¸n, r¶i r¸c t¹i nhiÒu ®Þa ph-¬ng cßn do nhiÒu nguyªn nh©n kh¸c n÷a, nªn c¸c
®«ng l¹nh kh«ng ph¸t huy ®-îc hiÖu qu¶ trong s¶n xuÊt. T-¬ng øng víi quy m«,
tÝnh chÊt cña c¸c d¹ng c«ng nghÖ chÕ biÕn, trong thêi nµy, nguyªn liÖu ®-a
vµo chÕ biÕn ph©n chia theo nhãm s¶n phÈm chÝnh nh- sau: c¸c lo¹i m¾m (chñ yÕu
n-íc m¾m) - 43%, s¶n phÈm kh« - 27%, bét ch¨n nu«i - 15,2% s¶n phÈm
®«ng l¹nh lµ 14,8% [3]. Nh×n chung, do tr×nh ®é c«ng nghÖ s¶n xuÊt còng nh- c«ng
nghÖ b¶o qu¶n cßn nhiÒu yÕu kÐm ®ång thêi chÞu nhiÒu ¶nh h-ëng bÊt lîi vÒ c¬ chÕ
qu¶n nªn trong thêi gian nµy, khèi l-îng nguyªn liÖu ®-a vµo chÕ biÕn chØ b»ng
Tr-êng §HBK Hµ Néi- ViÖn KH vµ CN M«i Tr-êng 5
LuËn v¨n tèt nghiÖp Cao häc kho¸ 2002- 2004, ngµnh C«ng nghÖ M«i tr-êng
2830% tæng l-îng khai th¸c trong ®ã, l-îng hao phÝ nguyªn liÖu kh«ng thu
håi ®-îc lªn tíi 20% [3].
* n¨m 1981 ®Õn nay: §Ó kh¾c phôc t×nh tr¹ng sa sót kÐo dµi, Nhµ N-íc ®·
cho phÐp Thñy S¶n qu¶n thèng nhÊt toµn qu¸ tr×nh ®¸nh b¾t, nu«i trång
®Õn chÕ biÕn tiªu thô s¶n phÈm; ®-îc h-ëng quyÒn dông ngo¹i cïng víi
ph¸t huy chÕ " n ®èi, trang tr¶i" nh»m t¹o nguån tÝch luü cho t¸i s¶n xuÊt
më réng. Nh÷ng chñ tr-¬ng nµy ®· t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi gióp cho ngµnh Thuû S¶n
phôc håi s¶n xuÊt, ®Èy m¹nh xuÊt khÈu thuû s¶n, ph¸t triÓn c¸c c«ng nghiÖp
chÕ biÕn b¶o qu¶n nguyªn liÖu trong suèt giai ®o¹n 1981-1990. n¨m 1990
®Õn nay, c«ng nghiÖp CBTS kh«ng chØ ph¸t triÓn l-îng mµ cßn n©ng cao
chÊt l-îng víi viÖc t¨ng c-êng ®æi míi thiÕt bÞ c«ng nghÖ, ¸p dông c¸c ch-¬ng tr×nh
qu¶n s¶n xuÊt nh»m ®¸p øng c¸c yªu cÇu cao chÊt l-îng an toµn sinh
thùc phÈm, ®a d¹ng ho¸ s¶n phÈm. ®ã, lµm cho réng thÞ tr-êng xuÊt
khÈu vµ n©ng cÊp gi¸ trÞ s¶n phÈm thuû s¶n. Qua c¸c giai ®o¹n, ngµnh Thuû S¶n liªn
tôc hoµn thµnh v-ît møc toµn diÖn c¸c chØ tiªu ho¹ch Nhµ N-íc giao víi tèc ®é
t¨ng tr-ëng trung b×nh n¨m tõ 58% s¶n l-îng khai th¸c 1025% gtrÞ
kim ng¹ch xuÊt khÈu. §Õn n¨m 2003, tæng s¶n l-îng khai th¸c ®· ®¹t ®Õn 2,49 triÖu
tÊn, trong ®ã s¶n l-îng khai th¸c tù nhiªn lµ 1,4 triÖu tÊn vµ tõ nu«i trång thuû s¶n lµ
1,09 triÖu tÊn [4]. Gi¸ trÞ xuÊt khÈu thuû s¶n ®¹t xÊp xØ 2,24 tû USD chiÕm gÇn 11%
tæng kim ng¹ch xuÊt khÈu cña c¶ n-íc [6].
n¨m 1991, ®iÓm næi bËt trong ho¹t ®éng CBTS viÖc øng ng réng r·i,
toµn diÖn c«ng nghÖ CBTS§L c¶ vÒ sè l-îng vµ chÊt l-îng trªn ph¹m vi c¶ n-íc víi
tèc ®é t¨ng tr-ëng m¹nh. N¨m 1990, n-íc míi chØ 102 nghiÖp CBTS§L,
c«ng suÊt cÊp ®«ng 567tÊn/ngµy víi tæng s¶n l-îng 60.200 tÊn. Nh-ng ®Õn n¨m
2000, ®· 238 nghiÖp CBTS§L víi tæng c«ng suÊt cÊp ®«ng gÇn 1.000tÊn/ngµy,
tæng s¶n l-îng ®¹t 157.000 tÊn. TÝnh ®Õn cuèi n¨m 2003, tæng sè CBTS§L
trªn toµn quèc lµ 264 nghiÖp víi s¶n l-îng trªn 300.000 tÊn [6]. Víi ®Æc ®iÓm
trªn, ®· t¹o ra ®æi míi trong qu¸ tr×nh o qu¶n nguyªn liÖu, chèng thÊt tho¸t sau
thu ho¹ch, ng cao chÊt l-îng còng nh- gi¸ trÞ s¶n phÈm gãp phÇn quan träng
Tr-êng §HBK Hµ Néi- ViÖn KH vµ CN M«i Tr-êng 6
LuËn v¨n tèt nghiÖp Cao häc kho¸ 2002- 2004, ngµnh C«ng nghÖ M«i tr-êng
®-a nguyªn liÖu vµo chÕ biÕn ®¹t trªn 67% trong ®ã cung cÊp riªng cho CBTS
®«ng l¹nh chiÕm tíi 54%. Liªn tôc trong nhiÒu n¨m (tõ 1997-2003), s¶n phÈm ®«ng
l¹nh xuÊt khÈu tû träng rÊt n so víi c¸c nhãm s¶n phÈm kh¸c, trung b×nh vµo
kho¶ng 61% s¶n l-îng chiÕm tíi 71% tæng gi¸ kim ng¹ch xuÊt khÈu thñy s¶n
[6]. Trªn nÒn t¶ng ph¸t triÓn c«ng nghÖ o qu¶n chÕ biÕn ®«ng l¹nh ®· t¹o ®iÒu
kiÖn thóc ®Èy, më réng, ph¸t triÓn c¸c d¹ng c«ng nghÖ kh¸c víi c¸c s¶n phÈm cã gi¸
trÞ gia t¨ng n nh-: chÕ biÕn thñy s¶n ¨n liÒn (phèi chÕ, tinh chÕ), chÕ biÕn ®å p.
träng cña c¸c nhãm s¶n phÈm nµy ®· t¨ng 14% trong n¨m 1994, ®Õn n¨m
1998 ®¹t 17,5% vµ n¨m 2003 lªn ®Õn 25% tæng gi¸ trÞ kim ng¹ch xuÊt khÈu [6].
Còng trong giai ®o¹n cuèi n¨m 1990 ®Õn nay, cïng víi thµnh c«ng trong
nghiªn cøu c«ng nghÖ s¶n xuÊt Agar ë quy c«ng nghiÖp nhu cÇu tiªu thô
trong n-íc ngµy cµng t¨ng ®· n©ng l-îng ®¬n chuyªn s¶n xuÊt Agar 12
(n¨m 1990) lªn ®Õn 65 c¬ së víi tæng s¶n l-îng gÇn 270 tÊn trong n¨m 2000 [1].
MÆc dï s¶n l-îng ch-a cao, quy m« nhá song d¹ng c«ng nghÖ nµy hoµn toµn cã ®Çy
®ñ ®iÒu kiÖn ®Ó ph¸t triÓn do nguyªn liÖu kh¸ dåi dµo, chÊt l-îng tèt, s¶n phÈm ®-îc
sö dông trong nhiÒu ngµnh c«ng nghiÖp nh-: chÕ biÕn thùc phÈm, dÖt, d-îc phÈm...
§èi víi c¸c d¹ng c«ng nghÖ CBTS truyÒn thèng: s¶n xuÊt c¸c lo¹i m¾m, s¶n
phÈm kh«, bét c¸ cã nguyªn liÖu ®-a vµo chÕ biÕn gi¶m t-¬ng ®èi lín chØ b»ng
40% so víi thêi 1976-1980 [1]. VÊn ®Ò quan träng trong giai ®o¹n hiÖn nay lµ
n©ng cao chÊt l-îng s¶n phÈm, thay thÕ ph-¬ng thøc thñ c«ng, truyÒn b»ng øng
dông c¸c thuËt i, c¶i tiÕn c«ng nghÖ s¶n xuÊt, chuyªn m«n ho¸ s¶n phÈm.
N¨m 2003, ®· n xuÊt ®-îc gÇn 210.000.000 lÝt n-íc m¾m, 50.000 tÊn bét
kho¶ng 55.000 tÊn s¶n phÈm kh« c¸c lo¹i [4].
Trong ho¹ch t¨ng c-êng n¨ng lùc cbiÕn thuû s¶n ®Õn n¨m 2005 cña giai
®o¹n 2000- 2005, ngµnh Thuû s¶n ®Þnh h-íng -u tiªn ph¸t triÓn chÊt l-îng
còng nh- l-îng ®èi víi c«ng nghÖ CBTS§L. thÓ lµ: n©ng tæng c«ng suÊt cÊp
®«ng ®¹t 3.000 tÊn/ngµy vµo n¨m 2005. cÊu s¶n phÈm biÕn ®éng theo chiÒu
h-íng ph¸t triÓn d¹ng s¶n phÈm nguyªn con (IQF) chÊt l-îng cao 20% lªn
trªn 50% ®ång thêi s¶n phÈm d¹ng khèi (Block) 80% gi¶m xuèng d-íi
Tr-êng §HBK Hµ Néi- ViÖn KH vµ CN M«i Tr-êng 7
LuËn v¨n tèt nghiÖp Cao häc kho¸ 2002- 2004, ngµnh C«ng nghÖ M«i tr-êng
50%. Ngoµi ra, ®ång thêi ph¸t triÓn c¸c d¹ng c«ng nghÖ gi¸ trÞ gia t¨ng lín nh-:
chÕ biÕn ®å hép, s¶n phÈm thñy s¶n ¨n liÒn víi tû träng xuÊt khÈu ®¹t 35% tæng kim
ng¹ch xuÊt khÈu thñy s¶n vµo n¨m 2005. i c¸c d¹ng c«ng nghÖ kh¸c nh-: n-íc
m¾m, s¶n phÈm kh«, bét c¸, nh×n chung n l-îng t¨ng kh«ng ®¸ng kÓ, duy tr× ë
møc æn ®Þnh ®¶m b¶o nhu cÇu tiªu thô néi ®Þa. §èi víi c¸c nhãm s¶n phÈm nµy,
môc tiªu ®Æt ra lµ n©ng cao chÊt l-îng, ®¶m b¶o vÖ sinh vµ ®a d¹ng vÒ chñng lo¹i.
1.2 Giíi thiÖu mét sè d¹ng c«ng nghÖ CBTS ®iÓn h×nh.
C¸c d¹ng c«ng nghÖ CBTS ®iÓn h×nh ®-îc giíi thiÖu trong luËn v¨n dùa trªn quy
tr×nh s¶n xuÊt cña nh÷ng nhãm, lo¹i s¶n phÈm ®Æc tr-ng chñ u hiÖn nay
l-îng, tÝnh chÊt... , ®ång thêi b¸m s¸t víi quy tr×nh kü thuËt s¶n xuÊt c¬ b¶n.
1.2.1 C«ng nghÖ chÕ biÕn s¶n phÈm thñy s¶n ®«ng l¹nh.
Theo quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt, n phÈm CBTS ®«ng l¹nh ®-îc ph©n
thµnh 2 nhãm chÝnh: ®«ng l¹nh d¹ng t-¬i ®«ng l¹nh d¹ng chÝn, ë d¹ng Block
hoÆc IQF (nguyªn con). S¶n xuÊt n phÈm d¹ng chÝn b¶n kh«ng kh¸c
biÖt so víi s¶n phÈm d¹ng t-¬i ngo¹i trõ c«ng ®o¹n nhiÖt nguyªn liÖu. ®å
quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn s¶n phÈm ®«ng l¹nh d¹ng t-¬i ®-îc trong h×nh
1.1 d¹ng chÝn ®-îc nªu ë h×nh 1.2. Do ®©y ®èi t-îng nghiªn cøu chÝnh cña
luËn v¨n nªn quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn s¶n phÈm thuû s¶n ®«ng l¹nh ®-îc
tr×nh bµy kü trong ch-¬ng II.
§Æc ®iÓm cña c«ng nghÖ CBTS ®«ng l¹nh nguyªn liÖu dông ph¶i ®¶m b¶o
®é "t-¬i", kh«ng cã dÊu hiÖu -¬n háng, t-¬ng ®èi ®ång ®Òu kÝch th-íc vµ nguyªn
vÑn kh«ng dËp n¸t. Nhu cÇu dông nguyªn liÖu th-êng dao ®éng 1,4 3 tÊn/ tÊn
s¶n phÈm ®èi víi c¸c lo¹i: c¸, t«m, mùc, b¹ch tuéc. Riªng ®èi víi lo¹i nhuyÔn thÓ 2
m¶nh (nghªu, sß,..) nguyªn liÖu ®-a vµo chÕ biÕn ®¹t ®Õn 5 tÊn/tÊn s¶n
phÈm. L-îng n-íc tiªu thô tõ 30 80m
3
/tÊn s¶n phÈm víi chÕ ®é dïng n-íc gÇn nh-
liªn tôc trong suèt qu¸ tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm. [1,4]
Tr-êng §HBK Hµ Néi- ViÖn KH vµ CN M«i Tr-êng 8
LuËn v¨n tèt nghiÖp Cao häc kho¸ 2002- 2004, ngµnh C«ng nghÖ M«i tr-êng
H×nh 1.1 S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ CBTS ®«ng l¹nh d¹ng t-¬i
Xö lý, röa s¹ch
nguyªn liÖu
( chÆt, c¾t, mæ, bãc,
t¸ch, ®¸nh vÈy...)
Ph©n lo¹i, röa s¹ch
(ph©n h¹ng, ph©n
cì, c©n ®o)
XÕp khu«n,
CÊp ®«ng
(d¹ng Block, IQF)
T¸ch khu«n
Bao gãi (vµo tói PE,
®ãng hép cacton)
Nguyªn liÖu
(T«m, C¸, Mùc,..)
TiÕp nhËn nguyªn
liÖu (kiÓm tra chÊt
l-îng, röa s¬ bé, b¶o
qu¶n nguyªn liÖu)
B¶o qu¶n s¶n phÈm
(t
o
-20
o
C, t«m c¸
mùc,.. Block, IQF)
N-íc s¹ch
Ho¸ chÊt khö trïng
(Clorin, Javen)
S¶n xuÊt n-íc ®¸
Tr-êng §HBK Hµ Néi- ViÖn KH vµ CN M«i Tr-êng 9
LuËn v¨n tèt nghiÖp Cao häc kho¸ 2002- 2004, ngµnh C«ng nghÖ M«i tr-êng
H×nh 1.2 S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ CBTS ®«ng l¹nh d¹ng chÝn
Xö lý, röa s¹ch
nguyªn liÖu
(c¾t, bãc, t¸ch,...)
Ph©n lo¹i, röa s¹ch
(ph©n h¹ng, ph©n
cì, c©n ®o)
XÕp khu«n,
CÊp ®«ng
(d¹ng Block, IQF)
T¸ch khu«n
Bao gãi (vµo tói PE,
®ãng hép cacton)
Nguyªn liÖu
(T«m, Mùc,...)
TiÕp nhËn nguyªn
liÖu (c©n, kiÓm tra
chÊt l-îng, lo¹i t¹p
chÊt, röa s¬ bé...)
B¶o qu¶n s¶n phÈm
(-20
o
C, t«m mùc
d¹ng Block, IQF)
N-íc s¹ch
Ho¸ chÊt khö trïng
(Clorin, Javen)
Luéc hoÆc nhóng
theo mÎ
Lµm m¸t (t
o
5
o
C)
Xö lý: bãc vá t«m,
c¾t khoanh mùc,..
S¶n xuÊt n-íc ®¸
Tr-êng §HBK Hµ Néi- ViÖn KH vµ CN M«i Tr-êng 10
LuËn v¨n tèt nghiÖp Cao häc kho¸ 2002- 2004, ngµnh C«ng nghÖ M«i tr-êng
1.2.2 C«ng nghÖ chÕ biÕn s¶n phÈm thñy s¶n ¨n liÒn.
§©y d¹ng c«ng nghÖ cßn t-¬ng ®èi míi ë n-íc ta, träng s¶n phÈm xuÊt
khÈu ch-a cao, trung b×nh nhiÒu n¨m kho¶ng 21,8% (tõ 1997-2003). Trong giai
®o¹n gÇn ®©y tõ 2000- 2003, c«ng nghÖ CBTS ¨n liÒn tiÕp tôc ®-îc duy tr× ph¸t triÓn
cïng víi CBTS§L ®¹t møc 26% tæng s¶n l-îng xuÊt khÈu. Tuy nhiªn hiÖn nay,
chØ rÊt Ýt s¶n xuÊt hoµn chØnh chuyªn chÕ biÕn s¶n phÈm thñy s¶n ¨n
liÒn. PhÇn lín c¸c y chuyÒn c«ng nghÖ ®-îc ®Çu t- sung t¹i c¸c CBTS
®«ng l¹nh. S¶n phÈm thuû s¶n ¨n liÒn kh¸ ®a d¹ng víi nh÷ng lo¹i gi¸ trÞ gia t¨ng
lín phôc cho xuÊt khÈu nh-: Surimi, Sashimi, Hiraki Ikeshimi... ngoµi ra cßn
nh÷ng lo¹i n phÈm kh¸c: mùc èng nhåi, ghÑ nhåi mai, nh©n m cuèn b¾p c¶i,
t«m cua tÈm bét,... N¨m 2003, gi¸ trÞ c¸c lo¹i s¶n phÈm thuû n ¨n liÒn chiÕm
kho¶ng 22% tæng gi¸ trÞ kim ng¹ch xuÊt khÈu [6].
Quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn c mÆt hµng nãi trªn rÊt kh¸c nhau ®-îc thùc
hiÖn theo nh÷ng quyÕt c«ng ng®èi víi tõng lo¹i s¶n phÈm. Tuy nhiªn, còng
nh÷ng ®Æc ®iÓm chung ®ã lµ 1,2:
+ yªu cÇu rÊt cao nghiªm ngÆt chÊt l-îng nguyªn liÖu. PhÇn lín dïng
nguyªn liÖu c¸c s¶n phÈm cao cÊp CBTS§L. Ngoµi ra, c«ng ngs¶n xuÊt
thÓ dïng trùc tiÕp nguyªn liÖu t-¬i sèng hoÆc chØ ®ãng vai trß phèi chÕ thµnh
phÈm víi nguyªn liÖu lµ c¸c lo¹i s¶n phÈm kh¸c.
+ Qu¸ tr×nh cbiÕn ®-îc thùc hiÖn trong ®iÒu kiÖn sinh rÊt cao, c¸ch ly
hoµn toµn víi bªn ngoµi. C«ng nghÖ dïng nhiÒu lo¹i phô gia phèi trén ho¸ chÊt
b¶o qu¶n. §ång thêi còng dông nhiÒu nguån cÊp nhiÖt cho c¸c kh©u lµm chÝn,
thanh trïng s¶n phÈm. S¶n phÈm ®-îc b¶o qu¶n, bao gãi theo nh÷ng ph-¬ng ph¸p
vµ trong c¸c ®iÒu kiÖn ®Æc biÖt.
+ L-îng n-íc dông trung b×nh 2545m
3
/tÊn s¶n phÈm (Surimi, Sashimi).
§èi víi mét n phÈm chÕ biÕn trùc tiÕp nguyªn liÖu t-¬i sèng (mùc nhåi, cua
ghÑ nhåi) l-îng n-íc sö dông lªn ®Õn 90100m
3
/tÊn s¶n phÈm [2,4].
Tr-êng §HBK Hµ Néi- ViÖn KH vµ CN M«i Tr-êng 11
LuËn v¨n tèt nghiÖp Cao häc kho¸ 2002- 2004, ngµnh C«ng nghÖ M«i tr-êng
1.2.3 C«ng nghÖ chÕ biÕn ®å hép c¸.
S¶n phÈm chñ yÕu ®å hép ngõ, trÝch, thu. träng xuÊt khÈu s¶n
phÈm ®å hép ë møc thÊp chØ vµo kho¶ng 12% tæng gi¸ trÞ kim ng¹ch chñ yÕu
cung cÊp cho thÞ tr-êng néi ®Þa [6].
Quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt tãm l-îc nh- sau: ChÕ biÕn ®å hép dông 2
nguån nguyªn liÖu ë d¹ng t-¬i sèng vµ ®«ng l¹nh ®· s¬ chÕ do c¸c c¬ së CBTS ®«ng
l¹nh cung cÊp (nguån chñ yÕu). Nguyªn liÖu sau khi ®Ó tan gi¸, ®«ng ®-îc
lý: c¾t, mæ, chÆt... vµ röa s¹ch t-¬ng tù nh- kh©u xö lý nguyªn liÖu trong CBTS ®«ng
l¹nh. ®-îc xÕp vµo khay ®ôc ®Ó trªn gi¸ ®-a vµo thiÕt hÊp chÝn nguyªn
liÖu sö dông h¬i n-íc nãng cÊp tõ nåi h¬i. chÝn ®-îc lµm nguéi chuyÓn tíi
phËn t¸ch da, x-¬ng t¹o thµnh c¸c miÕng philª. TiÕp theo c¸c miÕng philª ®-îc
lµm s¹ch b»ng c¸ch t¸ch c¸c x-¬ng cßn sãt l¹i, lo¹i phÇn thÞt ®á c¾t miÕng
(thñ c«ng hoÆc giíi) xÕp hép. Hép ®-îc xÕp vµo b¨ng chuyÒn ®Ó chuyÓn sang
kh©u rãt n-íc t, phèi chÕ phô gia tiÕp ®ã lµ ghÐp n¾p, thanh trïng, hoµn tÊt s¶n
phÈm. Nguyªn liÖu dïng cho phèi chÕ bao gåm c¸c lo¹i gia vÞ, rau qu¶, dÇu
®éng thùc vËt, agar phÕ liÖu (®Çu, vÈy, v©y, da...) ®-îc nÊu, trén theo nh÷ng
nhÊt ®Þnh vµ chñ yÕu d-íi d¹ng n-íc dïng, n-íc sèt. PhÇn phÕ liÖu thñy s¶n sö dông
cho phèi chÕ phô gia chiÕm kho¶ng 2025% tæng l-îng phÕ th¶i [2].
§Æc ®iÓm cña c«ng nghÖ s¶n xuÊt ®å hép yªu cÇu rÊt kh¾t khe nguyªn
liÖu: ph¶i ®¶m b¶o ®é nguyªn vÑn, thuéc lo¹i "rÊt t-¬i", kÝch th-íc t-¬ng ®èi ®ång
®Òu, c¸ kh«ng ®-îc gÇy vµ nhá... L-îng c¸ nguyªn liÖu ®-a vµo chÕ biÕn tõ
2,52,9tÊn/tÊn s¶n phÈm. Nhu cÇu n-íc dông cho quy tr×nh chÕ biÕn p
th-êng tõ 35 50m
3
/tÊn s¶n phÈm 1,4.
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn ®å hép c¸ nªu trong h×nh 1.3.
Tr-êng §HBK Hµ Néi- ViÖn KH vµ CN M«i Tr-êng 12
LuËn v¨n tèt nghiÖp Cao häc kho¸ 2002- 2004, ngµnh C«ng nghÖ M«i tr-êng
H×nh 1.3 S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn ®å hép c¸
Nguyªn liÖu
d¹ng t-¬i sèng
( C¸ thu, ngõ, trÝch...)
Nguyªn liÖu d¹ng b¸n
s¶n phÈm ®«ng l¹nh
(C¸ thu, ngõ, trÝch...)
Ph©n lo¹i - R· ®«ng
Röa - Xö lý nguyªn liÖu
(ChÆt, c¾t, mæ..)
HÊp chÝn
Lµm nguéi
T¸ch da, x-¬ng
Phi-lª, lµm s¹ch
C¾t khóc
XÕp hép
GhÐp n¾p
Röa s¹ch
Lµm nguéi
Röa s¹ch - Lau kh«
Nguyªn liÖu phèi chÕ vµ
phô gia ( agar, n-íc dïng,
dÇu mì, cµ chua, gia vÞ...)
Thanh trïng
D¸n nh·n - B¶o qu¶n
Thµnh phÈm
Rãt dÇu gia vÞ
Tr-êng §HBK Hµ Néi- ViÖn KH vµ CN M«i Tr-êng 13
LuËn v¨n tèt nghiÖp Cao häc kho¸ 2002- 2004, ngµnh C«ng nghÖ M«i tr-êng
1.2.4 C«ng nghÖ chÕ biÕn s¶n phÈm thuû s¶n kh«.
C«ng nghÖ chÕ biÕn s¶n phÈm kh« víi 2 d¹ng s¶n phÈm t-¬ng ®èi kh¸c biÖt
nhau ®ã lµ: thñy s¶n kh« bét ch¨n nu«i. Trong vµi n¨m trë l¹i ®©y, ®·
nh÷ng b-íc tiÕn ®¸ng kÓ trong n©ng cao chÊt l-îng s¶n phÈm, ®a d¹ng ho¸ mÆt hµng
thuû s¶n kh«, s¶n xuÊt ë quy c«ng nghiÖp. Qua ®ã kh«ng nh÷ng ®¸p øng ®-îc
nhu cÇu trong n-íc cßn phôc cho xuÊt khÈu. C¸c lo¹i s¶n phÈm kh« xuÊt
khÈu chñ yÕu lµ: c¸, mùc, ruèc, t«m,... chiÕm träng 8,6% tæng s¶n l-îng
b»ng 9,5% tæng gi¸ trÞ kim ng¹ch xuÊt khÈu trong giai ®o¹n tõ 2000- 2003 [6].
ChÕ biÕn thñy s¶n kh« nãi chung thuéc lo¹i c«ng ng®¬n gi¶n. Nguyªn liÖu
c¸c lo¹i c¸, t«m, ruèc, mùc,... kh«ng ®-îc chøa nhiÒu kh«ng ®ßi hái qu¸ cao
"®é t-¬i". Nguyªn liÖu sau khi t¸ch c¸c phÇn thõa, röa s¹ch lo¹i p
chÊt ®-îc lµm kh«. Qu¸ tr×nh ph¬i kh« ®-îc thùc hiÖn ngoµi trêi trong tr-êng
hîp m-a hoÆc kh«ng n¾ng th× thÓ dïng qu¹t giã, p than, sÊy ®Ó lµm
kh« s¶n phÈm. Khi ®é Èm nguyªn liÖu ccßn 1518% ®¹t yªu cÇu. Víi c¸c s¶n
phÈm kh« gi¸ trÞ cao dïng cho xuÊt khÈu, th-êng ®-îc luéc, hÊp hoÆc nhóng
trong n-íc ®un s«i pha muèi (NaCl) nång ®é 2,5% tr-íc khi ®em ph¬i kh«. Nhu
cÇu nguyªn liÖu ®èi i t«m, ruèc, kho¶ng 2,52,7tÊn/tÊn s¶n phÈm, ®èi víi mùc
lµ 1,61,8tÊn/tÊn s¶n phÈm [1]. L-îng n-íc sö dông cho chÕ biÕn c lo¹i s¶n pm
kh« dïng cho xuÊt khÈu th-êng 2025m
3
/tÊn s¶n phÈm [4]. Víi c¸c s¶n phÈm
tiªu thô néi ®Þa, phÈm cÊp kh«ng cao, l-îng n-íc o kho¶ng 3 6m
3
/tÊn nguyªn
liÖu 3. S¬ ®å quy tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm kh« xuÊt khÈu nªu trong h×nh 1.4.
C«ng nghÖ chÕ biÕn bét c¸ s¶n xuÊt theo ph-¬ng ph¸p c«ng nghiÖp (cã hÊp chÝn,
Ðp n-íc sÊy kh«) hiÖn ®ang ®-îc ®Èy m¹nh øng dông t¹i c¸c c¬ chÕ biÕn.
Nguyªn liÖu chñ yÕu c¸c lo¹i t¹p, nhá gi¸ trÞ dinh d-ìng, ®é t-¬i, phÈm p
thÊp nh÷ng phÕ liÖu trong CBTS nh-: ®Çu, x-¬ng, da c¸, t«m,... L-îng n-íc
dïng cho röa nguyªn liÖu, sinh thiÕt bÞ,... kho¶ng 5m
3
/tÊn s¶n phÈm. Trong qu¸
tr×nh chÕ biÕn, n-íc nguyªn liÖu t¸ch ra thiÕt Ðp kho¶ng 1,9 m
3
/tÊn s¶n phÈm.
S¶n phÈm sau khi y kh«, nghiÒn bét chØ b»ng 2025% so víi l-îng ban ®Çu 1.
S¬ ®å quy tr×nh chÕ biÕn bét c¸ ch¨n nu«i nªu trong h×nh 1.5.
Tr-êng §HBK Hµ Néi- ViÖn KH vµ CN M«i Tr-êng 14
LuËn v¨n tèt nghiÖp Cao häc kho¸ 2002- 2004, ngµnh C«ng nghÖ M«i tr-êng
H×nh 1.4 S¬ ®å c«ng nghÖ chÕ biÕn s¶n phÈm thuû s¶n kh« xuÊt khÈu
H×nh 1. 5 S¬ ®å c«ng nghÖ chÕ biÕn bét c¸ theo ph-¬ng ph¸p c«ng nghiÖp
Nguyªn liÖu:
C¸ vµ phÕ liÖu
Röa nguyªn liÖu
Lo¹i bá t¹p chÊt
C¾t nhá
HÊp chÝn -Ðp n-íc
SÊy kh«
NghiÒn bét
Bao gãi - B¶o qu¶n
SÊy - NghiÒn
Phèi trén
Ng«, ®ç c¸c lo¹i
Nguyªn liÖu:
C¸, mùc, t«m...
Xö lý nguyªn liÖu
Röa, lo¹i t¹p chÊt
Luéc nguyªn liÖu
Lµm nguéi
Ph¬i kh« hoÆc
sÊy kh«
Ph©n h¹ng
Bao gãi- B¶o qu¶n
Ng©m tÈm
c¸c lo¹i gia vÞ
Tr-êng §HBK Hµ Néi- ViÖn KH vµ CN M«i Tr-êng 15
LuËn v¨n tèt nghiÖp Cao häc kho¸ 2002- 2004, ngµnh C«ng nghÖ M«i tr-êng
1.2.5 C«ng nghÖ s¶n xuÊt Agar (chÕ biÕn thùc vËt biÓn).
ChÕ biÕn thùc vËt biÓn hiÖn nay ë n-íc ta chñ yÕu s¶n xuÊt Agar tõ rong u
ngoµi ra cßn chÕ biÕn Alginat rong m¬. C¸c chÕ biÕn Agar phÇn lín tËp
trung ë H¶i Phßng víi quy nhá, s¶n l-îng thÊp. ë cÊp quy c«ng nghiÖp, chØ
C«ng ty phÇn §å hép Long víi n l-îng kho¶ng 95tÊn/n¨m. S¶n phÈm
hiÖn nay míi chØ dõng ë møc ®¸p øng nhu cÇu tiªu thô trong n-íc.
Quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt tãm l-îc nh- sau: Rong c©u (Glacilaria Verucosa)
sau khi ®· röa s¹ch, lo¹i t¹p chÊt ®-îc chuyÓn sang c¸c giai ®o¹n xö KiÒm
(NaOH, t
o
: 90-98
o
C) xö lý Javen (NaClO) vµ xö lý axit Acetic (CH
3
COOH). Sau mçi
giai ®o¹n lý, nguyªn liÖu ®Òu ®-îc röa s¹ch nhiÒu lÇn cho ®Õn trung nh. NÊu
chiÕt ®-îc thùc hiÖn trong c¸c nåi nÊu víi nguån cÊp nhiÖt h¬i n-íc nãng. Agar
t¸ch ra khái rong c©u ë d¹ng dÞch keo sau ®ã ®em läc ®-îc dÞch läc keo ®é nhít
cao. Khi dÞch läc ®Ó nguéi ®· ®«ng thµnh th¹ch chuyÓn sang kh©u c¾t sîi, Ðp cÊp
®«ng ®Ó t¸ch n-íc. Thêi gian cÊp ®«ng tõ 1012 giê, th¹ch ®«ng ®-îc ®Ó tan gi¸ sau
®ã v¾t r¸o, sÊy kh« ®Õn ®é Èm 1518% xay thµnh bét, tiÕp theo bao gãi, d·n
nh·n hoµn tÊt s¶n phÈm.
§©y d¹ng c«ng nghÖ tÝnh ®Æc thï, kh¸c biÖt so víi c¸c d¹ng c«ng nghÖ
CBTS kh¸c. Qu¸ tr×nh s¶n xuÊt dông nhiÒu lo¹i ho¸ chÊt ®Ó nguyªn liÖu
trong ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é cao víi môc ®Ých t¸ch agar (sunfat polysacarit) ra khái rong
c©u. Do tû lÖ agar cã trong rong c©u thÊp chØ kho¶ng 1215% nªn l-îng nguyªn liÖu
dông kh¸ lín 68tÊn/tÊn s¶n phÈm. Nhu cÇu dïng n-íc còng rÊt cao kho¶ng
3.000 m
3
/
tÊn s¶n phÈm 4.
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt Agar nªu trong h×nh 1.6.