LỜI CAM ĐOAN

Tôi Vũ Thị Nga xin cam đoan nội dung trong luận văn này với đề tài “Nghiên

cứu công nghệ bảo quản và làm chín quả hồng sau thu hoạch (Diospyros kaki

Thunb.)” là công trình nghiên cứu và sáng tạo do chính tôi thực hiện dƣới sự

hƣớng dẫn của TS. Phạm Anh Tuấn và PGS.TS Phan Thanh Tâm. Số liệu, kết quả

trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực và chƣa công bố trong bất cứ công

trình khoa học nào khác.

LỜI CẢM ƠN

Tôi Vũ Thị Nga xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới TS. Phạm Anh Tuấn

– Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và PGS.TS Phan Thanh

Tâm – Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ

thực phẩm – Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội đã hƣớng dẫn chỉ bảo tận tình

trong suốt quá trình tôi học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn này.

Tôi cũng xin cảm ơn các thầy cô thuộc Viện Công nghệ sinh học và Công

nghệ thực phẩm, các cán bộ Bộ môn Nghiên cứu công nghệ bảo quản nông sản thực

phẩm - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã giúp đỡ tôi trong

thời gian tôi học tập cũng nhƣ nghiên cứu luận văn tốt nghiệp.

Bên cạnh đó gia đình, ngƣời thân và bạn bè luôn là động lực, là nguồn động

viên đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành

luận văn này.

Chân thành!

Vũ Thị Nga

MỤC LỤC

Danh mục các ký hiệu, chữ viết tắt ............................................................................. 6

Danh mục bảng ........................................................................................................... 7

Danh mục hình ............................................................................................................ 8

MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1

PHẦN 1 - TỔNG QUAN ............................................................................................ 3

1.1. Giới thiệu chung về quả hồng ........................................................................... 3

1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hồng ở Việt Nam và trên thế giới. ................... 6

1.2.1. Thế giới ...................................................................................................... 6

1.2.2. Việt Nam .................................................................................................... 6

1.3. Biến đổi sau thu hoạch của quả hồng ............................................................... 7

1.3.1. Biến đổi sinh lý, sinh hóa ........................................................................... 7

1.3.2. Bệnh học sau thu hoạch .............................................................................. 9

1.3.3. Độ chín và chất lƣợng của hồng ................................................................. 9

1.4. Các quá trình biến đổi của rau quả sau thu hái ............................................... 11

1.4.1. Quá trình vật lý ......................................................................................... 11

1.4.2. Quá trình sinh hóa .................................................................................... 12

1.5. Ethylene và vai trò của ethylene với quá trình chín của rau quả .................... 15

1.5.1. Đặc điểm của ethylene ............................................................................. 15

1.5.2. Tác dụng của ethylene .............................................................................. 15

1.6. Một số nghiên cứu về bảo quản quả hồng sau thu hoạch ............................... 16

1.6.1. Thế giới .................................................................................................... 16

1.6.2. Việt Nam .................................................................................................. 23

1.7. Một số nghiên cứu về công nghệ khử chát và dấm chín quả hồng sau thu

hoạch ...................................................................................................................... 23

1.7.1. Thế giới .................................................................................................... 23

1.7.2. Việt Nam .................................................................................................. 27

PHẦN 2 - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 29

2.1. Nguyên liệu nghiên cứu .................................................................................. 29

2.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu ........................................................................... 29

2.1.2. Hóa chất và thiết bị sử dụng ..................................................................... 29

2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................ 30

2.2.1. Phƣơng pháp nghiên cứu thực nghiệm ..................................................... 30

2.2.2. Phƣơng pháp phân tích ............................................................................. 37

PHẦN 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 40

3.1. Kết quả nghiên cứu xác định một số đặc tính về sinh lý và sinh hóa của quả

hồng sau thu hoạch theo độ chín thu hái................................................................ 40

3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định ảnh hƣởng của độ chín thu hái đến một số

đặc tính lý, hóa của quả hồng sau thu hoạch ...................................................... 40

3.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định ảnh hƣởng của độ chín thu hái đến cƣờng độ

hô hấp của quả Hồng sau thu hoạch ................................................................... 44

3.1.3. Kết quả nghiên cứu xác định ảnh hƣởng của độ chín thu hái đến khả năng

chín của Hồng sau thu hoạch .............................................................................. 46

3.2. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ công nghệ sơ chế và xử lý nguyên liệu

tiền bảo quản bằng dung dịch axit citric ................................................................ 49

3.2.1. Ảnh hƣởng của thời gian xử lý dung dịch axit citric đến độ cứng, màu sắc

và chất lƣợng cảm quan của quả hồng. .............................................................. 49

3.2.2. Ảnh hƣởng của thời gian xử lý dung dịch axit citric đến sự biến đổi một

số chỉ tiêu chất lƣợng hóa lý khác của quả hồng ............................................... 51

3.2.3. Ảnh hƣởng của thời gian xử lý dung dịch axit citric đến sự biến đổi tổng

số vi khuẩn hiếu khí của quả hồng ..................................................................... 52

3.3. Kết quả nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ bao gói bảo quản quả hồng

............................................................................................................................... 53

3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản đến chất

lƣợng quả hồng theo thời gian bảo quản ............................................................ 53

3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản đến

cƣờng độ hô hấp của quả Hồng .......................................................................... 59

3.3.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn chế độ bao gói phù hợp cho quả Hồng..... 61

3.3.4. Đề xuất qui trình xử lý, bao gói và bảo quản quả hồng sau thu hoạch .... 65

3.4. Kết quả nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ xử lý dấm chín quả Hồng

bằng khí ethylene ngoại sinh ................................................................................. 66

3.4.1. Kêt quả nghiên cứu ảnh hƣởng của xử lý ethylene ngoại sinh đến quá

trình chín của quả hồng ngay sau thu hoạch ...................................................... 66

3.4.2. Kêt quả nghiên cứu ảnh hƣởng của xử lý ethylene ngoại sinh đến chất

lƣợng chín của quả hồng sau bảo quản lạnh. ..................................................... 73

3.4.3. Đề xuất quy trình công nghệ xử lý làm chín quả Hồng ........................... 75

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................... 77

4.1. Kết luận ........................................................................................................... 77

4.2. Kiến nghị......................................................................................................... 77

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 79

PHỤ LỤC .................................................................................................................. 84

Danh mục các ký hiệu, chữ viết tắt

Ký hiệu

Chú giải

MAP

Bao gói điều biến khí (Modified Atmosphere Packaging)

Điều biến khí (Modified Atmosphere)

Độ ẩm tƣơng đối của không khí (Relative Humidity)

LDPE

Màng polyethylene tỷ trọng thấp (Low-Density

Polyethylene)

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

TSS

Chất khô hòa tan tổng số (Total Soluble Solids)

Độ chín

Hàm lƣợng

Tổng số

Et al.

Cộng sự

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Tổn thƣơng lạnh (Chilling Injury)

HWT

Xử lý nƣớc nóng (Hot Water Treatment)

1-MCP

1-methylcyclopropene

Danh mục bảng

Trang

Bảng 1.1:

Phẩm chất quả của một số giống hồng tại Việt Nam................

Bảng 3.1:

Đặc điểm cảm quan, hình thái của hồng theo độ chin thu hái.

Bảng 3.2:

Ảnh hƣởng độ chín thu hái đến một số đặc tính lý hóa của

quả hồng..................................................................................

Bảng 3.3:

Ảnh hƣởng độ chín thu hái đến cƣờng độ hô hấp ở điều kiện

thƣờng (25-30

C, RH 65-75%).................................................

Bảng 3.4:

Đánh giá quá trình chín của quả hồng theo độ chín ở điều

kiện thƣờng (25-30

C, RH 65-75%).........................................

Bảng 3.5:

Ảnh hƣởng của độ chín thu hái đến chất lƣợng chín của hồng

sau thu hoạch ở điều kiện thƣờng (25-30

C, RH 65-75%).......

Bảng 3.6.

Ảnh hƣởng của thời gian xử lý dung dịch axit citric đến độ

cứng và chất lƣợng cảm quan quả theo thời gian bảo quản ở

điều kiện thƣờng (30-32

C, RH 65-75%................................

Bảng 3.7

Ảnh hƣởng của thời gian xử lý dung dịch axit citric đến sự

biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản ở

điều kiện thƣờng (25-30

C, RH 65-75%).................................

Bảng 3.8

Ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chất lƣợng

cảm quan quả hồng theo thời gian bảo quản...........................

Bảng 3.9

Ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản lạnh đến chất lƣợng chín

của các mẫu sau bảo quản.........................................................

Bảng 3.10

Ảnh hƣởng nhiệt độ bảo quản đến cƣờng độ hô hấp của hồng

Bảng 3.11

Ảnh hƣởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi chất lƣợng

cảm quan quả hồng trong điều kiện bảo quản lạnh 1

C............

Bảng 3.12

Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý ethylene đến độ

cứng của quả hồng ngay sau thu hoạch.....................................

Bảng 3.13

Sự biến đổi tính chất cảm quan của quả hồng sau xử lý dấm

chín bằng khí ethylene ngoại sinh.............................................

Bảng 3.14

Ảnh hƣởng của xử lý dấm chín đến chất lƣợng chín của quả

hồng sau bảo quản lạnh.............................................................

Danh mục hình

Trang

Hình 1.1

Giống hồng Hachiya khi chín.................................................

Hình 2.1

Hình chiếu của quả cầu màu...................................................

Hình 2.2

Mô hình thiết bị thí nghiệm và dụng cụ đo đạc đo hô hấp hồng

Hình 2.3

Sơ đồ nghiên cứu chung.........................................................

Hình 2.4

Mô hình thiết bị thí nghiệm xử lý làm chin quả hồng bằng khí

ethylene ngoại sinh....................................................................

Hình 3.1

Sự biến đổi cƣờng độ hô hấp của Hồng ở 3 độ chín thu hái ở

điều kiện thƣờng (25-30

C, RH 65-75%)...............................

Hình 3.2

Ảnh hƣởng của xử lý dung dịch axit citric đến độ khác biệt

cƣờng độ màu ∆E theo thời gian bảo quản.............................

Hình 3.3

Ảnh hƣởng của xử lý dung dịch axit citric đến sự biến đổi một

số chỉ tiêu chất lƣợng hóa lý của hồng theo thời gian bảo quản

Hình 3.4

Ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi độ cứng, hao

hụt khối lƣợng và màu sắc quả hồng theo thời gian bảo quản

Hình 3.5

Ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi một số chỉ

tiêu chất lƣợng hóa lý khác của hồng theo thời gian bảo quản

Hình 3.6

Mẫu quả hồng sau bảo quản lạnh và khi quả chín...................

Hình 3.7

Ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản đến cƣờng độ hô hấp của

hồng ..........................................................................................

Hình 3.8

Ảnh hƣởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi độ cứng, hao

hụt khối lƣợng và màu sắc quả hồng theo thời gian bảo quản.

Hình 3.9

Ảnh hƣởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi một số chỉ tiêu

chất lƣợng hóa lý khác của hồng theo thời gian bảo quản

Hình 3.10

Quy trình công nghệ xử lý, bao gói và bảo quản quả hồng sau

thu hoạch............................................................................

Hình 3.11

Ảnh hƣởng của chế xử lý ethylene đến sự hao hụt khối lƣợng

và màu sắc quả hồng ngay sau thu hoạch

Hình 3.12

Ảnh hƣởng của chế độ xử lý ethylen đến sự biến đổi một số chỉ

tiêu chất lƣợng hóa lý khác của hồng theo thời gian bảo quản

Hình 3.13

Quy trình công nghệ xử lý làm chín quả hồng............................

MỞ ĐẦU

Quả hồng chín đỏ (Diospyros kaki Thunb.) là loại quả có giá trị dinh dƣỡng

cao (giàu vitamin A, C và các nguyên tố khoáng nhƣ canxi, magie, kali..). Hiện nay

hồng đƣợc trồng với diện tích lớn ở các tình miền núi phía Bắc (Lạng Sơn, Bắc

Giang) và Đà Lạt (Lâm Đồng). Sản lƣợng hồng/vụ là rất cao và đem lại nguồn thu

nhập lớn cho ngƣời trồng. Tuy nhiên, thời vụ thu hoạch hồng rất ngắn (khoảng

tháng 9-10 hàng năm), hình thức tiêu thụ chủ yếu là quả tƣơi (90%), chỉ khoảng

10% hồng cho sản xuất sản phẩm sấy khô.

Quả hồng thuộc nhóm quả hô hấp đột biến, có khả năng tự chín sau thu

hoạch, nhƣng tỷ lệ quả chín và chất lƣợng chín không đồng đều, thời gian chín kéo

dài gây tổn thất sau thu hoạch và giảm chất lƣợng dinh dƣỡng cũng nhƣ cảm quan

của quả. Vì vậy, quả hồng sau thu hoạch cần phải đƣợc dấm chín trƣớc khi tiêu thụ.

Tuy nhiên, khi chín quả hồng rất mềm, dễ bị thối hỏng do nấm bệnh và thời gian

bảo quản rất ngắn. Trên thị trƣờng thƣờng sử dụng các loại hóa chất không đảm bảo

chất lƣợng nhƣ đất đèn, dung dịch ethephon, .... để dấm chín quả hồng, ảnh hƣởng

đến chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm

Do đó việc nghiên cứu về công nghệ bảo quản và làm chín (dấm chín) quả Hồng

sau thu hoạch sau thu hoạch là rất cần thiết, nên chúng tôi lựa chọn thực hiện đề tài:

“Nghiên cứu công nghệ bảo quản và làm chín quả hồng sau thu hoạch

(Diospyros kaki Thunb.)”.

* Mục đích của đề tài: Xây dựng đƣợc công nghệ sơ chế, bao gói bảo quản sau

thu hoạch và xử lý dấm chín quả hồng, nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đảm

bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm.

* Nội dung cần nghiên cứu:

1. Nghiên cứu xác định một số đặc tính về sinh lý sinh hóa của quả hồng sau

thu hoạch theo độ chín thu hái.

2. Nghiên cứu xác định chế độ công nghệ sơ chế và xử lý nguyên liệu tiền bảo

quản bằng dung dịch axit citric.

3. Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ bao gói bảo quản quả hồng.

4. Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ xử lý làm chín quả hồng bằng khí

ethylene ngoại sinh.

PHẦN 1 - TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu chung về quả hồng

 Tên khoa học

Quả hồng thuộc chi thị (Diospyros). Quả có màu sắc vàng cam đến đỏ cam

tùy theo giống; cỡ nhỏ đƣờng kính dƣới 3 cm cho tới cỡ lớn đƣờng kính đến 9 cm.

Dáng quả hình cầu, hình con cù, hay dạng quả cà chua bẹp [8].

 Nguồn gốc

Quả hồng có nguồn gốc từ Trung Quốc, sau đó thứ trái cây này đã nhân rộng

ra các nƣớc khác ở châu Á. Đến thế kỷ thứ 19 quả hồng mới trở nên phổ biến trên

khắp thế giới. Cây hồng đƣợc trồng phổ biến hiện nay là loại hồng Phƣơng Đông

(Diospyros kaki Thunb. hay viết ngắn gọn là Diospyros kaki T.), có nơi gọi là

“hồng á nhiệt đới”, “hồng Nhật Bản”. Loại hồng Phƣơng Đông đƣợc trồng phổ biến

ở các nƣớc châu Á nhƣ Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam. Ở Nhật Bản

có hơn 40 loài, Trung Quốc 30 loài [8].

 Phân loại

Trên thế giới, phân loại theo tên khoa học có 3 loại: Hồng dại (Diospyros

lotus L.), Hồng Virginiana (Diospyros Virginiana L.), Hồng Phƣơng đông

(Diospyros kaki T.) [8]. Tuy nhiên, do sự lai tự nhiên và nhân tạo giữa các giống

hồng ngày càng nhiều nên hiện nay ở trên thế giới và cả Việt Nam, ngƣời ta thƣờng

phân loại theo tên giống hồng, ví dụ hồng „Fuyu‟, hồng Rojo Brillante‟,...

Ở Việt Nam, bắt đầu từ năm 1990 tiến hành điều tra về cây hồng thì có 3 loài

chính sau: Hồng lông (Diospyros tonkinensis L.) đƣợc trồng rải rác các tỉnh miền

Bắc; Hồng dại (Diospyros lotus L.) đƣợc trồng ở các tỉnh phía Bắc nhƣ Nam Định,

Ninh Bình, Thái Bình, …; Hồng trơn (lá nhẵn) (Diospyros kaki T.) đƣợc trồng

nhiều ở các tỉnh phía Bắc và vùng Đà Lạt miền nam, đây cũng chính là đối tƣợng

nghiên cứu của đề tài. Ở một số tỉnh trồng những giống hồng khác nhau nhƣ Hà

Tĩnh có giống hồng vuông không hạt, hồng tròn; Hà Nam có Hồng Nhân Hậu, hồng

Văn lý, Hồng trạch, hồng ngâm quả hình trứng và hình trụ dài; vùng Cao Lộc tỉnh

Lạng Sơn có giống Hồng ngâm không hạt) [8].

Ngoài ra, ở Việt Nam vàtrên thế giới ngƣời ta chủ yếu phân loại thành hai

loại: giống Hồng chát và hồng không chát [8, 27, 32]:

- Hồng chát _ astringent persimmon (hay còn gọi là hồng dấm, hồng chín đỏ ):

chứa hàm lƣợng tanin hòa tan rất cao và gây ra vị chát sít không ngon nếu ăn quả

trƣớc khi quả hoàn toàn chín mềm. Tuy nhiên, vị ngọt ngon của hồng có đầy đủ khi

hồng chín hoàn toàn. Có thể loại bỏ tính chát của tanin bằng nhiều cách khác nhau,

nhƣ làm chín quả bằng cách tiếp xúc với ánh sáng trong vài ngày, và bọc quả trong

giấy (nhờ giúp tăng hàm lƣợng ethylen ở không khí xung quanh quả), ... cũng có thể

sử dụng hóa chất để chín nhân tạo hồng hoặc bảo quản hồng. Ví dụ sử dụng rƣợu và

CO2 giúp thay đổi tanin từ dạng hòa tan sang dạng không hòa tan. Giống hồng chát

cũng có thể đƣợc chế biến thƣơng mại nhƣ sấy khô. Giống hồng chát nên đƣợc thu

hoạch trƣớc khi quả bị mềm trên cây và có thể làm chín mềm ở nhiệt độ phòng 7-

10 ngày. Thời gian chín mềm có thể thay đổi phụ thuộc vào giống. Thời gian chín

của quả trên cùng một cây là không giống nhau.

 Một số giống hồng chát điển hình nhƣ: Hachiya, Fuji, Kōshū hyakume,

Hongsi, Dōjō hachiya, Gionbō,Ormond, ...

Hình 1.1: Giống hồng Hachiya khi chín

(Quả hồng chín ngon, đủ mềm để tách núm quả dễ dàng khỏi quả khi ăn)

- Hồng không chát _ non-astringent persimmon (hay còn gọi là hồng giòn, hồng

ngọt, hồng ngâm): Giống hồng này không phải là không chứa tanin nhƣ tên gọi của

nó, mà có chứa ít chất chát (tanin) hơn trƣớc khi chín, và quá trình mất tanin xảy ra

sớm và nhanh hơn giống hồng chát. Hồng không chát có thể đƣợc tiêu thụ khi còn

rất cứng, và vẫn ăn đƣợc khi rất mềm

 Một số giống hồng không chátđiển hình nhƣ: Fuyu, Jiro, Dan gam,

Hanagosho, ...

 Thành phần dinh dưỡng

Quả hồng chứa 79,6% nƣớc, 0,8% protein, 0,2% chất béo, 0,4% chất

khoáng, 19% carbonhydrat, calci, phosphor, sắt, caroten, vitamin A, thiamin,

riboflavin, niacin và vitamin C. Đã tìm thấy trong quả các hợp chất nhƣ citrulin,

isodiospyrin, bisisodiospyrin, 2,3-butylen glycol, manitol, phytofluen,

neodiospyrin, zeaxanthin và lyeopin. Quả còn có tanin, pectin và polysaccharid. Tanin

khi thủy phân với kiềm thu đƣợc phloroglucinol và pyrocatechol [13] . Tanin có trong

quả hồng xanh khiến quả có vị rất chát, khi chín vị chát này hầu nhƣ mất đi, khi đó

lƣợng đƣờng khoảng 13 – 19% dƣới dạng glucose, saccharose và fructose [3].

Bảng 1.1: Phẩm chất quả của một số giống hồng tại Việt Nam [8]

 Thời vụ thu hoạch:

Hồng thƣờng chín từ tháng 8 đến tháng 12, chín rộ vào tháng 10. Trên cùng

1 cây có quả chín trƣớc, quả chín sau, khi thu hoạch phải biết phân biệt để hái, quả

chín trƣớc hái trƣớc. Quả chín thì màu quả chuyển từ xanh sang vàng hoặc vàng đỏ

rồi đỏ dần. Hái đúng độ chín thì chất lƣợng quả tốt hơn, nên hái vào buổi sáng hoặc

chiều mát.

 Những sản phẩm từ hồng:

Hồng chín thƣờng đƣợc dùng để ăn tƣơi. Ngoài ra, thịt quả hồng đƣợc dùng

làm salad pha trộn với kem và sữa chua, đƣợc sử dụng trong bánh ngọt, hoặc làm

thành mứt. Ở Nhật Bản và Brazil hồng thƣờng đƣợc sấy khô. Ở Việt nam, sản phẩm

từ hồng rất ít, chủ yếu là hồng sấy khô.

1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hồng ở Việt Nam và trên thế giới.

1.2.1. Thế giới

Trong những năm gần đây quả hồng đã đƣợc sản xuất và tiêu thụ đáng kể

trên thế giới. Sản xuất hồng trên toàn thế giới là 2.417.602 tấn vào năm 2000, sản

lƣợng này tăng lên 3.263.021 tấn vào 2005 và hơn 4.000.000 tấn trong năm 2010.

Trung Quốc là nƣớc sản xuất chính trên thế giới. Sản lƣợng hồng ở Iran là 2.100 tấn

năm 2010, đại diện cho quốc gia thứ 10 trên thế giới (FAO, 2010).

1.2.2. Việt Nam

Cây hồng (Diospyros kaki Thunb.) là một trong những loại cây ăn quả quan

trọng của nƣớc Châu Á thuộc miền ôn đới và cận nhiệt đới nhƣ Trung Quốc, Nhật

Bản, Triều Tiên, Việt Nam,... và là một trong những cây ăn quả á nhiệt đới chịu rét

nhất. Thích hợp trồng ở các vùng núi phía Bắc Việt Nam nhƣ: Sơn La, Lào Cai.

Hồng đƣợc trồng khắp mọi nơi trong cả nƣớc nhƣng phổ biến nhất là từ Hà Tĩnh trở

ra ngoài Bắc. Hầu hết ở mỗi vùng đều có những giống hồng đặc trƣng nhƣ hồng

Thạch Thất (Hà Nội), hồng Nhân Hậu (Hà Nam), hồng Hạc Trì, Lạng sơn. Tỉnh

Lạng Sơn, hiện nay trên địa bàn huyện Cao Lộc có 122 ha diện tích trồng hồng

không hạt Bảo Lâm, sản lƣợng trung bình mỗi năm 566 tấn tập trung ở các xã Bảo

Lâm, Lộc Yên, Thạch Đạn, Thanh Lòa, thị trấn Đồng Đăng và một phần của xã

Thụy Hùng. Ngoài ra, Đà Lạt cũng là tỉnh có diện tích trồng hồng lớn, lúc cao điểm,

toàn tỉnh có đến 2.500ha hồng ăn quả, nhƣng nay chỉ còn khoảng 2.000ha. Hồng ăn

quả đƣợc trồng nhiều ở các huyện Đơn Dƣơng, Lạc Dƣơng, Đức Trọng và thành

phố Đà Lạt.

Hình thức tiêu thụ: Ở các tỉnh phía bắc hồng đƣợc tiêu thụ dƣới dạng sản

phẩm tƣơi là chủ yếu. Ở Lâm Đồng, các sản phẩm hồng sấy khô chiếm khoảng

10%, còn lại (90%) là tiêu thụ tƣơi, bán đi các tỉnh xa nhƣ thành phố Hồ Chí Minh,

Hà Nội

1.3. Biến đổi sau thu hoạch của quả hồng

1.3.1. Biến đổi sinh lý, sinh hóa

a. Hô hấp:

Hồng là loại quả hô hấp đột biến. Cƣờng độ hô hấp của quả hồng ở những

điều kiện nhiệt độ khác nhau. Tại 0

C cƣờng độ hô hấp là 2-4ml CO

/kg.giờ, ở 20

là 10-12ml CO

/kg.giờ. Tỷ lệ sản sinh ethylene >0,1µl/kg.giờ ở 0

C, 0,1-0,5 µl/kg.giờ

ở 20

C. Hồng rất nhạy cảm với ethylene. Trong điều kiện 20

C tiếp xúc với ethylene

ở nồng độ 1ppm và 10 ppm thì tốc độ chín nhanh sau 6 ngày và 2 ngày [23].

b. Những biến đổi sinh hóa:

Trong khi hồng chín, quá trình làm mềm quả đƣợc gây ra bởi hoạt động thủy

phân của enzyme thủy phân thành tế bào (Nakano et al.,2003). Trong các loài

enzyme tham gia sự trao đổi chất của các tế bào và ảnh hƣởng tới độ hòa tan của

các đại phân tử tế bào bao gồm endo- 1,4-beta-glucanase (endo-1,4-ß-gluc), pectin

methylesterase (PME), polygalacturonaza (PG) và beta-galactosidase (ß-gal)

(Brummell, 2006; Nakamura và cộng sự, 2003) [19,42]. Sự chín là kết quả sản sinh

ethylene và việc vận chuyển các protein trong quá trình hòa tan các hợp chất pectin

trong vách tế bào (Rose et al., 1998). Báo cáo của Pegoraro et al. (2010) cho biết có

thể sử dụng phƣơng pháp điều hòa sinh trƣởng hoặc phƣơng pháp vật lý trƣớc khi

đƣa vào lƣu trữ, có thể góp phần vào việc bảo tồn nội cân bằng tế bào và ngăn chặn

thiệt hại do bảo quản lạnh [44]. Theo nghiên cứu của Smith et al. (1992) beta-

galactosidase loại bỏ các galactosidase trong chuỗi ramnogalacturanos, làm giảm

khả năng tƣơng tác với các polysaccharide liền kề, dẫn đến khả năng hòa tan các

hợp chất pectin, giảm độ cứng quả [51].

- Rối loạn sinh hóa

 Tổn thương lạnh

Tỷ lệ mắc và mức độ nghiêm trọng của tổn thƣơng lạnh phụ thuộc vào giống

hồng, nhiệt độ và thời gian bảo quản. Giống „Fuyu‟ nhạy cảm với lạnh, còn giống

„Hachiya‟ không nhạy cảm lạnh [45].

Các triệu chứng: tổn thƣơng lạnh là nguyên nhân chính gây ra sự suy thoái

chất lƣợng quả hồng trong suốt quá trình tiêu thụ sau khi để ở nhiệt độ thấp dƣới

C. Các triệu chứng phát triển nhanh nhất ở 5-7

C và thấp nhất ở 0

C_ đây là

nhiệt độ khuyên dùng cho tồn trữ và vận chuyển hồng [45].

Sinh lý học: Hồng „Fuyu‟ biểu hiện các triệu chứng tổn thƣơng lạnh nếu trữ

ở nhiệt độ giữa 2-15

C. Sau khi chuyển ra nhiệt độ cao hơn, mức độ nghiêm trọng

của các triệu chứng (nhƣ thịt quả mềm, màu nâu, và đẫm nƣớc) gia tăng và làm quả

không tiêu thụ đƣợc. Tốc độ hô hấp và sản sinh etylen của hồng „Fuyu‟ đã làm lạnh

cao hơn hồng này khi không đƣợc làm lạnh. Tiếp xúc với etylen ở nồng độ 1ppm

hoặc cao hơn làm trầm trọng hơn những triệu chứng tổn thƣơng lạnh của quả hồng

„Fuyu‟, trong khi kiểm soát thành phần không khí giúp cải thiện đƣợc các triệu

chứng này [45].

Kiểm soát [21, 45]:

 Tránh tồn trữ hồng Fuyu ở nhiệt độ 2-15

 Tránh tiếp xúc với ethylen trên 1ppm trong suốt quá trình xử lý sau thu

hoạch hồng „Fuyu‟.

 Sử dụng bầu không khí kiểm soát: 3-5% CO2 + 5-8% O2 ở nhiệt độ dƣới

C làm giảm tổn thƣơng lạnh.

 Nhiệt độ tối ƣu: 0±1

C. Điểm đóng băng: -2

C, có thể thay đổi phụ thuộc

vào hàm lƣợng chất rắn hòa tan.

 Độ ẩm tối ƣu: 90-95%.