B GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HC BÁCH KHOA HÀ NI
---------------------------------------
BÙI THANH HUYN
XÂY DNG H THNG GMP
TRONG NHÀ MÁY SN XUT PROBIOTIC
LUẬN VĂN THẠC SĨ KĨ THUẬT
CÔNG NGH THC PHM
NGƢỜI HƢỚNG DẪN KĨ THUẬT:
PGS.TS PHAN THANH TÂM
Hà Ni - Năm 2016
LỜI CAM ĐOAN
Hc viên: Bùi Thanh Huyn
Nơi đào tạo: Trường Đại hc Bách Khoa Hà Ni
Chuyên ngành: Qun lý cht lưng trong Công ngh thc phm
Người ng dn : PGS.TS Phan Thanh Tâm
Tên luận văn: y dng h thng GMP trong nhà máy sn xut Probiotic.
Ni dung cam đoan:
Tôi xin cam đoan, trong suốt quá trình nghiên cu luận văn thạc sĩ, dưới s
hướng dn ch bo tn tình của giáo viên ng dẫn, tôi đã tiến hành nghiên cu
luận văn một cách trung thc, toàn b ni dung trong báo cáo luận văn được tôi trc
tiếp thc hin. Tt c các nghiên cu không sao chép t c báo cáo khoa hc, lun
văn tiến sĩ, thạc sĩ hay sách của bt c tác gi nào.
Hc viên
Bùi Thanh Huyn
LỜI CẢM ƠN
Đối vi mi hc viên cao hc, lun văn tốt nghip mt công trình khoa
hc nh nhưng mang ý nghĩa lớn, đánh dấu bước trưởng thành đu tiên ca mi
người trên con đưng ng dng nhng kiến thc đã đưc hc vào thc tin.
Trưc hết, tôi xin bày t lòng biết ơn sâu sc ti PGS.TS Phan Thanh
Tâm PSG.TS Nguyn Th Minh , cán b ging dy Vin Công ngh Sinh
hc Công ngh Thc phm Trường Đại hc Bách Khoa Ni, đã tận tình
hướng dn truyền đạt nhng kiến thức quý báu để giúp tôi hoàn thành lun văn
này.
Trong thi gian thc tp làm vic ti Công ty c phn Công ngh Sinh
học Mùa Xuân, tôi đã nhận được s quan tâm giúp đ, s ch bo tn tình v
chuyên môn, kĩ thuật và s động viên chân thành ca tp th cán b công ty. Tôi xin
chân thành cảm ơn sự giúp đỡ quý báu đó.
Tôi xin được gi li cảm ơn đến Ban lãnh đo Vin Công ngh Sinh hc
Công ngh Thc phm Trường Đại hc Bách Khoa Ni, đã tạo điều kin
thun li giúp tôi hoàn thành lun văn.
Cui cùng tôi xin cảm ơn gia đình bạn đã động viên khuyến khích tôi
trong sut quá trình hc tập để đạt đưc kết qu như ngày hôm nay.
Hà Nội, tháng 9 năm 2016
Hc viên
Bùi Thanh Huyn
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
STT
Các kí hiệu/ chữ viết tắt
Ý nghĩa
1
QA
Quality Assurance- Đảm bảo chất
lượng
2
QC
Quality Control- Kiểm soát chất lượng
3
GMP
Good Manufacturing Practice- Thực
hành sản xuất tốt
4
STT
Số thứ tự
5
OD
Optical Density- Mật độ quang
6
SSOP
Sanitation Standard Operating
Procedure- Quy phạm vệ sinh
7
ATSH
An toàn sinh học
8
RO
Reverse Osmosis- Thẩm thấu ngược
9
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control
Points- Phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn
10
ISO
International Organization for
Standardization
11
CFU
Colony Forming Unit- Đơn vị hình
thành khuẩn lạc
12
COA
Certificate of analysis- Chứng nhận
kiểm định chất lượng
DANH MỤC C BẢNG
Bng 1: Tóm tt mt s thông tin ca mt vài sn phm probiotic có mt trên th
trưng ........................................................................................................................ 15
Bng 2: Kết qu khảo sát điều kiện nhà xưởng ........................................................ 21
Bảng 3: Sơ đồ quy trình sn xut Probiotic .............................................................. 25
Bng 4: Kết qu kho sát quy trình sn xut ............................................................. 26
Bng 5: Danh mc h thng tài liu theo GMP-WHO ............................................. 28
Bng 6: Các tài liu trình bày trong luận văn ........................................................... 30
Bng 7: Quy trình sn xut và các quy phm sn xut ca sn phm ...................... 31
Bng 8: Bng mô t các th tc cn thuân th trong công đon nhân chng cho .... 32
sn phm Bacillus subtilis- GMP.1 ........................................................................... 32
Bảng 9: Định mc các loi nguyên vt liu dùng cho sn xut sn phm ................ 35
Bacillus subtilis (Trên 200 lít môi trưng)................................................................ 35
Bng 10: Bng mô t các th tc cn thuân th trong công đoạn lên men cho cho
sn phm Bacillus subtilis- GMP.1 ........................................................................... 35
Bng 11: Bng mô t các th tc cn thuân th trong công đon lc cho cho sn
phm Bacillus subtilis- GMP.1 ................................................................................. 41
Bng 12: Bng mô t các th tc cn thuân th trong công đon sy phun cho cho
sn phm Bacillus subtilis- GMP.1 ........................................................................... 43
Bng 13: Bng tng hp ch tiêu cht lưng cho sn phm Bacillus subtilis (GMP 1)
................................................................................................................................... 48
Bng 14: Mẫu nhãn QC và ý nghĩa s dng ............................................................. 50
Bng 15: Yêu cu và tn sut v sinh khu vc sn xut .......................................... 52
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ TH
Hình 1: Sơ đồ t chc ti Công ty BioSpring ........................................................... 17
Hình 2: Bn v sơ đồ mt bng nhà máy .................................................................. 20
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
LI CM ƠN
DANH MC CÁC KÍ HIU, CÁC CH VIT TT
DANH MC CÁC BNG
DANH MC CÁC HÌNH VẼ, Đ TH
MC LC
M ĐẦU .................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIU .................................................................. 3
1.1. TNG QUAN V GMP ................................................................................... 3
1.1.1 Định nghĩa ................................................................................................... 3
1.1.2 Lch s hình thành ....................................................................................... 3
1.1.3 Ý nghĩa và lợi ích ca GMP ........................................................................ 5
1.1.4 Triết lý ca GMP ......................................................................................... 5
1.1.5 Phm vi và đi tưng ca tiêu chun GMP ................................................ 6
1.1.6 H thng tài liu tiêu chun GMP cho quy trình sn xut bao gm: ......... 6
1.1.7 Các yêu cn cn khi áp dng GMP ............................................................. 8
1.2. TNG QUAN V PROBIOTIC ...................................................................... 9
1.2.1 Định nghĩa ................................................................................................... 9
1.2.2 Vai trò .......................................................................................................... 9
1.2.3 Các chng Probiotic thưng gp .............................................................. 10
1.2.4 Tình hình sn xut Probiotics trên thế gii và ti Vit Nam ..................... 13
1.3. GII THIU V CÔNG TY C PHN CÔNG NGH SINH HC MÙA
XUÂN .................................................................................................................... 15
1.3.1 Gii thiu chung v công ty ....................................................................... 15
1.3.2 Lch s hình thành và phát trin ............................................................... 16
1.3.3 Sơ đồ t chc ca công ty.......................................................................... 16
1.3.4 Chức năng hoạt đng nhà máy sn xut BioSpring .................................. 17
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CU ................... 18
2.1 Đối tưng nghiên cu ...................................................................................... 18
2.2 Ni dung nghiên cu........................................................................................ 18
2.3 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 18
2.3.1 Phương pháp kho sát thc trạng nhà xưng, dây chuyn sn xut
Probiotic ti nhà máy. ........................................................................................ 18
2.3.2 Phương pp xây dng h thng i liu qun lý cht lượng theo GMP-WHO 19
CHƢƠNG 3: KẾT QU VÀ BÀN LUN ............................................................ 20
3.1 Khảo sát và đánh giá thực trng nhày sn xut Probiotic ca BioSpring .. 20
3.1.1 Kết qu kho sát và đánh giá thực trạng điều kin nhà xưởng................. 20
3.1.2. Kết qu kho sát và đánh giá quy trình sản xut Probiotic ..................... 25
3.2. Xây dng h thng tài liu GMP-WHO áp dng cho nhà máy sn xut
Probiotic ti Công ty c phn công ngh Sinh hc Mùa Xuân.............................. 27
3.2.1 Quy trình sn xut sn phm Bacillus subtilis (GMP 1) .......................... 30
3.2.2 Quy phm v sinh khu vc sn xut (QP-02) ............................................ 50
3.2.3 Quy phm kim soát nhim chéo (QP-03) ................................................ 53
3.2.4 Quy phm kim soát côn trùng, đng vt gây hi (QP-05) ...................... 57
3.2.5 Quy phm kim soát cht lượng nước (QP-06) ........................................ 58
KT LUN VÀ KIN NGH ................................................................................ 61
TÀI LIU THAM KHO
1
MỞ ĐẦU
Vi thc trng hin nay của ngành chăn nuôi, vic s dng cht cm kháng
sinh đang đưc c hi quan tâm thì việc ra đời nhng dòng sn phm loi b
hoàn toàn cht cm và thuốc kháng sinh trong chăn nuôi Việt Nam đang bài toàn
thách thc các doanh nghip. Vi sinh vt sng trong ng tiêu hóa ca vt nuôi có
ảnh hưởng sâu sắc đến mt vài quá trình sinh ca vt ch. vy, điều quan
trng phi hiểu chế ca h vi khuẩn đưng rut gia súc, gia cm, tìm ra cht
thay thế cht kháng sinh. Trong trng thái nh thường thì trong đưng rut s
cân bng gia vi khun li gây bnh. b ảnh ng bởi các tương tác
quan h cng sinh cnh tranh. Cộng đồng vi khuẩn đó không chỉ bo v b máy
tiêu hóa mà còn tăng kh năng tiêu hóa và min dch cho động vt ch.
Probiotic là mt sn phm đưc các nhà khoa hc nghiên cu và ng dng vào
thức ăn gia súc, gia cm nhm thay thế chất kháng sinh, tăng cường min dch cho
vt nuôi. Theo các chuyên gia, vic s dng các enzyme, probiotic s giúp vt nuôi
tiêu hóa d dàng hơn, hấp th nhiều hơn các chất dinh dưỡng trong thức ăn.
tác dng tích cc ti sc khe con vt các probiotic, enzyme này đều hoàn
toàn xut phát t t nhiên.
Vi nhng tính năng ưu việt ca probiotic, các doanh nghiệp đầu vào
xây dng nhà y sn xut probiotic. Nhưng làm thế nào để ra được sn phm
probiotic hoàn toàn tinh khiết không b nhim tp chất ng ổn định li mt
vấn đề không nhỏ. Bài toài y được gii bng vic áp dng các h thng qun
cht lưng trong mi doanh nghip.
Nhm góp phn sn xut ra dòng sn phm tt đc bit nâng cao cht
ng sn phm, đảm bo v sinh an toàn sinh học cho đối tượng s dng. Vi mc
đích trên và được s chp nhn của Ban giám đc Công ty C phn Công ngh Sinh
hc Mùa Xuân, tôi tiến hành thc hin lun văn XÂY DNG H THNG GMP
TRONG NHÀ MÁY SN XUT PROBIOTICS”.
Lch s nghiên cu
2
- Thi gian: t tháng 02/2015 đến tháng 7/2016
- Đề tài được thc hin tại Nhà máy sn xut Probioticthuộc Công ty
c phn Công ngh Sinh học Mùa Xuân”.
Địa ch: Tòa nhà Elcom- s 15 ph Duy Tân- Phưng Dch Vng Hu- Qun
Cu Giy- Thành ph Hà Ni.
Mục đích nghiên cu
Xây dng b h sơ, tài liệu GMP-WHO cho dây chuyn sn xut probiotic
giúp công nhân, cán b trong nhà y m vic khoa hc hiu qu hơn
nhm nâng cao chất lượng sn phm.
Phm vi thc hin đ tài
Dây chuyn sn xut probiotic ca nhà máy trc thuc Công ty c phn
Công ngh Sinh hc Mùa Xuân.
Ni dung nghiên cu
- Khảo sát và đánh giá thực trng nhà máy sn xut probiotic.
Khảo sát và đánh giá thực trạng điều kiện nhà xưng
Khảo sát và đánh giá thực trng dây chuyn sn xut
- Thiết lp h thng tài liu theo GMP- WHO cho y chuyn sn xut
probiotics ca Công ty c phn công ngh sinh hc Mùa Xuân.
3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TNG QUAN V GMP
1.1.1 Định nghĩa
GMP t viết tt của “Good Manufacturing Practice”- Thc hành sn xut
tt, bao gm nhng nguyên tc chung, những quy định, hướng dn các nội dung
bn v điều kin sn xut, áp dụng cho c sở sn xuất, gia công, đóng gói thc
phẩm, dược phm, thiết b y tế, m phẩm…., nhằm đảm bo sn phm đạt cht
ng an toàn. GMP quy phm sn xut, tc các bin pháp, thao tác thc
hành cn tuân th nguyên tắc đảm bo sn xut ra nhng sn phẩm đạt yêu cu cht
ng v sinh an toàn.
Quy phm sn xuất thưng tp trung vào các thao tác, vn hành trong công
ngh thiết bị, thường đưc xây dng cho tng sn phm hoc nhóm sn phm
tương tự, bao gm các GMP ca từng công đạn sn xut trong quy trình công ngh.
GMP quan m đến các yếu t quan trọng: con ngưi, nguyên vt liu, y
móc thiết bị, thao tác, môi trưng tt c các khu vc ca quá trình sn xut, k c
vấn đề gii quyết khiếu ni ca khách hàng và thu hi sn phm sai li.
Nhng yêu cu ca GMP tính m rng tng quát, cho phép mi nhà sn
xut th t quyết định v s quy định, tiêu chun, th tục, ng dn công vic
sao cho đáp ứng được các yêu cu cn thiết, phù hp vi loi hình, lĩnh vực sn
xuất điều kiện s vt cht ca doanh nghip. Chính vy s các quy định,
th tc ca h thng GMP ca mi doanh nghip s khác nhau.
1.1.2 Lch s hình thành
Năm 1933, Lut Thc phẩm Dược phm M phm ca M đưa ra yêu cầu
thc hin GMP trong quá trình sn xut ca các sn phm này.
Năm 1938, Luật Thc phẩm Dược phm M phm ca M ti khon 510
(B) yêu cu thc hiện “cGMP- current Good Manufacturing Practice (thc hành sn
xut tt hiện hành)”, nghĩa là công nghệ, quy trình sn xut, thiết b sn xut các
tiêu chun ca sn phm ti các doanh nghip thc hin GMP phi phù hp vi
4
các tiêu chun công nghip, các phát minh mi v công ngh, khoa hc ngay ti
thời điểm áp dụng. “cGMP” nhằm nhc nh các nhà sn xut cn phi dùng các
thiết b, công ngh và các thông tin khoa hc phù hp thi đim.
GMP- WHO đưc ban hành t những năm 1960, được các nhà quản c
phm ngành công nghiệp c tại hàng trăm quc gia trên thế gii, ch yếu
các nước đang phát trin áp dng. Lut GMP ca EU (GMP-EU) ban hành nhng
quy định tương tự như GMP-WHO phiên bn ca LutThc phẩm Dược phm
và M phm ti M.
Năm 1996, các nước thuc khu vc ASEAN ban hành b tiêu chun GMP-
ASEAN cho sn xuất dược phm và y tế.
Năm 1996, y ban ISO ban tiêu chun ISO 15378:2006- Vt liệu đóng gói
cấp đối vi các sn phm thuc- Nhng yêu cu chi tiết cho vic ng dng ISO
9001:2000 và Quy phm thc hành sn xut tt (GMP).
Hin nay, mt s ngành khác cũng đã áp dng các yêu cu ca GMP. Trong
nông nghiệp GAP “Good Agriculture Practice”- Thc hành nông nghip tt.
Trong ng nghip làm sạch GHP “Good Hygien Practice” hoặc GPP “Good
Pharmacy Practice”- Thc hành nhà thuc tt.
Ti Việt Nam, m 1997, Tổng cc Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đã ban
hành Quyết định 05/1997/TĐC Hướng dn chung v nhng ni dung bản ca
GMP áp dụng trong các cơ sở sn xut thc phm.
Năm 2004, Bộ Y tế ban hành Quyết định s 3886/2004/-BYT trin khai áp
dng nguyên tc, tiêu chuẩn “Thực hành tt sn xut thuốc” (tân dược) theo khuyến
cáo ca T chc Y tế thế gii, quyết định yêu cầu đến hết năm 2006, tất c các
s sn xut thuốc tân dược phải đạt GMP- ASEAN đến hết năm 2010 tất c các
doanh nghip sn xut thuc dùng ngoài và thuc dược liu phi đt GMP-WHO.
Cùng năm 2004, B Nông nghip PTNT ban nh Quyết đnh s
08/2004/QĐ-BNN-TY ngày 30/03/2004 quy định trin khai áp dng các nguyên
tc, tiêu chuẩn “Thực hành sn xut thuốc thú y” (GMP).
5
Năm 2008, Bộ Y tế ban hành Quyết đnh s 5/2008/QĐ-BYT Quy định các cơ
s sn xut thuốc đông y phi áp dng các tiêu chun thc hành tt sn xut GMP
như cở s sn xut thuc tân dưc
Năm 2007, Thủ ng Chính ph ban nh Ch th s 06/2007/CT-TTg v
vic trin khai các bin pháp cp bách bo đm v sinh an toàn thc phm. Trong
đó yêu cần áp dng GMP, GHP, HACCP trong sn xut thc phm qun an
toàn v sinh thc phm.
1.1.3 Ý nghĩa và li ích ca GMP
Tt c các quá trình quan trọng đều được xem xét, xây dng th tc, phê
chun và thc hiện để đảm bo s ổn đnh và phù hp vi các đc đim k thut.
Các điều kin phc v cho quá trình sn xuất được xác định đưa ra yêu cầu
để thc hin, kim soát mt cách rõ ràng.
Chi phí thấp hơn do quá trình sản xut vic kim soát chất lượng được
chun hóa, các yêu cu ti thiu v nhà xưởng, thiết b được xác định rõ ràng để đầu
tư hiệu qu.
Ci tiến tính ng động, trách nhim hiu biết công vic ca đội ngũ nhân
viên.
Tăng cưng s tin cy ca khách hàng và cơ quan pháp lý.
Đạt được s công nhn với quan luật pháp, bo v thương hiệu sn phm,
tăng kh năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hi kinh doanh, xut khu sn phm.
Chuyn t kiểm tra độc lp sang công nhn, tha nhn lẫn nhau, đápng được
tiến trình hòa nhập và đòi hỏi ca th trưng nhp khu.
1.1.4 Triết lý ca GMP
“Làm đúng ngay từ đầu là cht lưng nht, tiết kim nht”.
Sn phm được to ra t mt quá trình liên kết tt c các công đoạn, các b
phn ca nhà máy sn xut. vy, không ch các thông s k thut ca các
công đoạn sn xut cn phải đảm bo chính xác, hiu qu hoạt động ca các b
phận khác như hành chính, nhân sự, tài chính, cung ứng… cũng ảnh ởng đến
6
chất lượng sn phm. Tt c các công đoạn, b phận đu thc hin đúng các yêu
cu, thao tác, cht lưng công việc… sẽ đảm bảo đưc chất lương sản phm.
S kim soát, phòng nga sai li hay s không phù hp ngay t nhng công
đoạn đầu tiên s được bảo đảm gim thiu sn phm hng không đáng có, tiết kim
được thi gian, nhân lc… tăng năng suất. vy, tiết kiệm đưc chi phí sn
xut.
Vic thiết kế nhà xưởng, dây chuyn công ngh sn xut, lắp đặt thiết b đúng
ngay t đầu chính là áp dng hiu qu GMP.
1.1.5 Phm vi và đối tượng ca tiêu chun GMP
Nhân s
Nhà xưng
Thiết b
V sinh sn xut, v sinh môi trường, v sinh cá nhân
Qúa trình sn xut: Thao tác ca công nhân, thc hin các yêu cu v nguyên
vt liu, v tiêu chun sn phm, ng thc pha chế, v điều kin vt cht ca sn
phẩm, đánh giá việc cung ng ca nhà cung cp nguyên vt liu.
Cht lưng sn phm: th nghim mu.
Kim tra: nguyên liu, bán thành phm, sn phm, thao tác ca công nhân,
đánh giá nhà cung cp, v sinh.
X lý sn phm không phù hp, gii quyết khiếu ni ca khách hàng.
Tài liu, h sơ thực hiện…
1.1.6 H thng tài liu tiêu chun GMP cho quy trình sn xut bao gm:
a) Các quy phm sn xut theo tiêu chun GMP
Là các quy đnh các thao tác, vn hành trong công nghip thiết b, quy định
thành phm vt liu trong từng công đoạn sn xuất, quy đnh tiêu chun ca sn
phẩm được y dng cho tng sn phm hoc nhóm sn phẩm tương tự, ca tng
công đoạn hoc mt phần công đoạn sn xut trong quy trình công ngh chế biến
thc phm.
Ni dung Quy phm sn xut GMP có 4 phn:
7
- Mô tyêu cu k thut hoc quy trình chế biến tại công đoạn hoc mt
phần công đoạn sn xut đó.
- Nêu rõ lý do phi thc hin các yêu cu hoc quy trình k thuật đã nêu.
- t chính xác các thao tác, th tc phi tuân th tại công đoạn hoc
mt phần công đoạn sn xut nhm đảm bảo đt yêu cu chất lượng, đm
bo an toàn v sinh cho sn phm, phù hp v tiêu chun k thut.
- Phân công c th vic thc hiện quy định giám sát vic thc hin
GMP.
Hình thc Quy phm sn xuất GMP: đưc th hiện i dạng văn bản, gm
hai phn:
- Các thông tin v hành chính (tên, đa ch công ty, tên sn phm hoc
nhóm sn phm, s và tên quy phm, ngày và ch ký phê duyt của ngưi
có thm quyn).
- 4 ni dung nêu trên.
b) Các quy phm v sinh tiêu chun SSOP
Là các quy trình, th tc, hướng dn làm v sinh nguồn nước, nhà xưng, thiết
b chế biến nhng b mt tiếp xúc trc tiếp vi sn phm, v sinh nhân,..
các th tc kim soát v sinh ti nơi sản xut. Quy phm v sinh chuẩn được y
dng và áp dụng để đạt được các yêu cu v v sinh chung ca GMP.
Ni dung ca Quy phm v sinh gm 4 phn:
- Yêu cu (hoc mc tiêu) ca doanh nghiệp các quy định của quan
thm quyn.
- Điu kin hin có: t điều kiện cơ s vt cht v v sinh thc tế hin có
ca doanh nghip.
- Các th tc cn thc hin: t chi tiết các th tc thao tác phi thc
hiện để đạt yêu cu v sinh.
- Phân công trách nhim thc hiện quy định giám sát vic thc hin
SSOP.
8
Hình thc mt Quy phm v sinh chuẩn SSOP: đưc th hiện dưới dng
văn bản, gm hai phn:
- Các thông tin nh chính (tên, địa ch công ty, n sn phm hoc nhóm
sn phm, s tên quy phm, ngày ch phê duyt của ngưi
thm quyn).
- 4 ni dung chính nêu trên.
c) Các tài liu khác:
- Văn bản quy định ca pháp lut hin hành.
- Các tiêu chuẩn, quy đnh k thut v thiết b, nguyên liu, sn phm các
yêu cu thao tác k thut.
- Các bn v thiết kế nhà xưng, thiết b.
- Các yêu cu, phi hi ca khách hàng.
- Các thông tin khoa hc mi.
- Kinh nghim thc tin ca doanh nghip.
- Kết qu nghiên cu/ th nghim mẫu….
1.1.7 Các yêu cn cn khi áp dng GMP